鳄梨色拉酱

1. 把洋葱、辣椒、香菜和盐放入一个molcajete(见上面的注释)，碾碎成糊状。把牛油果切成两半，不去皮，去核，挤出果肉。将牛油果捣碎，搅拌均匀。拌入番茄，在鳄梨酱表面撒上调味料。即可食用。

Molcajete和tejoolote

1. 在我看来，这种火山岩研钵和研杵对任何厨师来说都是必不可少的厨房设备，但当然，主要是对那些以墨西哥酱汁(餐桌酱汁而不是煮熟的酱汁)为傲的爱好者或专业人士来说。用摩卡凯特制作的酱汁的品质是无与伦比的:与用搅拌机刀片切出的酱汁相比，在岩石的研磨表面上碾碎的配料中提取出的味道要浓烈得多。将酱汁呈现在最自然的历史背景下，还有一种额外的审美乐趣，因为molcajetes从西班牙时代之前就开始使用，尽管形式略显质朴。

2. Molcajetes有很多种尺寸可供选择，从非常大的供餐厅使用的直径约15英寸(38厘米)到最小的(既可以供儿童使用，也可以仅用于碾碎香料)约4英寸(10厘米)。我发现最有用的尺寸是直径为5.5英寸(14厘米)的日常酱汁和6.5英寸(16.5厘米)的，信不信由你，它可以容纳大约八份鳄梨酱。

3. 实际上，这个火盆是一个碗，上面有三条坚固的腿，这些腿都是用同一块黑色或灰色的火山岩凿出来的。其质量与细粒、中粒或粗粒岩石有很大差别。后者应该避免，因为它更难清洁。它也不能太多孔，你可以在购买前加水测试一下，看看水是否会从腿上渗出来。另一个测试岩石质量的方法是用tejoelot研磨表面:一些灰尘应该会松动，但如果灰尘太多，那么molcajete就永远不会有什么好处。

4. tejolotes，或杵，由同一块岩石制成，有几种形状:两端粗壮而钝，或像钝锥。当选择一个与molcajete去，确保它是大到足以让你牢牢抓住和研磨有效。

5. 在使用磨石之前，碗的内部应该用tejoolote磨几次，使表面光滑。我最早的老师用生米来做这个，我一直在用。将一小把大米放入molcajete的碗中，研磨直到它变成灰色的粉末。刷干净，冲洗干净，在第二次打磨前擦干表面。经过三到四次研磨，米粉看起来就不会那么灰了，这样就可以了。当然，最好还是找一个手腕强壮的人来做这件事!(如果你的酱汁或鳄梨酱一开始看起来有点硬，你只是摄入了一些天然矿物质!)

6. 使用后，我会用刷子和天然无味的肥皂清洗molcajete，让它晾干。如果照顾得当，它可以使用一辈子!

7. 不同质量的Molcajetes可以在美国的墨西哥市场和大型连锁超市中找到，以满足拉丁美洲人口的需求。根据我的标准，如果你找不到你喜欢的，那么下次去墨西哥的时候带一个回来吧!你永远不会后悔的。但不要外借，确保tejoolote不会和牛油果核一起被扔掉;我就这样失去了好几次。

Aguacate(鳄梨)

1. 牛油果，或者叫鳄梨，现在肯定是世界上最受欢迎的食物之一——当然，有明显的例外。这些原产于墨西哥和中美洲的树的果实(美洲Persea americana和var.)几乎是墨西哥食物的代名词。它们富含不饱和油和维生素A、B和E，其品质和风味早在公元前8000年就被人们欣赏和种植

2. 根据一位墨西哥植物学家在20世纪早期(以及此后的50年)所写的文章，墨西哥有12种鳄梨。然而，由于从大型鳄梨种植区(主要是米却肯州)引进并广泛分布嫁接的Hass和Fuerte品种，其中许多已不再受到重视。

3. 典型的aguacates criollos，或本土牛油果，生长在亚热带地区，在特征上略有不同;一般来说，它们有一层薄的、有光泽的、可食用的外皮和一个被一层薄肉包围的大坑。它的味道是无与伦比的:大茴香，坚果味，总之很好吃。成熟时表皮变黑的品种比表皮绿色的品种更受欢迎——米却肯州称其为blancos。果肉的质地也各不相同:前者的果肉更紧实、更油，而后者则相当湿润。当然，总会有例外，但在墨西哥以外的市场上不太可能找到这些牛油果，因为一旦成熟，它们很快就会变质。但是当你去那里的时候一定要尝试一下!在墨西哥东南部较热的低地，你会发现大鳄梨(chinin)或chinene (Persea schiedeana)，它是一种体型细长的梨形大鳄梨，外皮呈红褐色;在其他地区，也有一种圆形的牛油果，它的外壳像贝壳一样，被称为pagua。这两种水果的果肉都比较紧实，不那么油腻，这使得它们更适合切片，而不是做鳄梨色拉酱。

4. 当用牛油果做鳄梨酱、汤或其他酱汁时，最好提前买牛油果，因为在超市里很难找到完全成熟的牛油果;根据我的经验，它们像石头一样硬，在室温下需要几天才能成熟。购买时要避免两件事:果皮与果肉分离，以及摇晃时果核发出嘎嘎声。

5. 总是买比你认为你需要的更多的东西;有时候里面的肉会有棕色的斑点，这会让你的酱汁变苦。

6. 成熟的牛油果不需要去皮:只需要把它切成两半，挖出核，从切好的两半中挤出果肉。切段:从顶部到茎端垂直切开，穿过皮和肉，用小去皮刀将部分弄松。