“买一本书”全牛腩

厨师

食谱

我的德州烧烤启示发生在新墨西哥州。在我工作的牧场上，那些流离失所的德克萨斯人用最基本的食物让我惊叹不已。那只是用橡木和煤炭做的牛腩，好像永远都不会变。它出现时，黑色的，几乎是黑色的，树皮包裹着多汁的肉，有些嫩滑，有些嚼起来很吸引人。每一片都有粉红色的边缘——这是稳定的火焰的标志。经过多年的冥想烹饪(和吃)牛腩，我调整了德克萨斯州的传统，直到我发现了这个食谱，我认为它是终极版本——我称之为“拿一本书”牛腩，因为它会让你烹饪很长时间。但无论你是通过阅读、和好朋友聊天还是打盹来打发时间，我向你保证:等待都是值得的。

服务12

烹饪方法烧烤

成本温和的

总时间一天以上

提前制作食谱是的

孩子友好是的

场合休闲晚宴，家庭聚会

食谱当然主菜

饮食的考虑无鸡蛋，无乳糖，低碳水化合物，无大豆

设备烧烤

餐晚餐

情绪喜欢冒险的

味道和质地辣，多汁，肉，咸味，烟熏，香料，甜

成分

一块8到12磅的整牛肉胸肉，以配合你的炊具(见注)
大约3 / 4杯油菜籽或植物油
6汤匙温和的辣椒粉，最好是Chimayo, Ancho或Hatch
3汤匙准备好的黄色芥末
3汤匙牛肉酱，比如Better Than Bouillon
¼杯大蒜盐
3汤匙粗磨的新鲜面粉黑胡椒粉
2汤匙辣椒粉
1汤匙柠檬胡椒
2茶匙粗盐
¾茶匙辣椒
一杯不加糖的苹果汁
1杯水
½杯蜂蜜
1 / 2杯包装牢固深红糖
4汤匙(2盎司)无盐黄油或者是融化的人造黄油
1杯APL烧烤酱，或者你最喜欢的烧烤酱
1 1/2茶匙苹果苹果醋
1/2杯油菜籽或植物油
5大蒜丁香，去皮，粗切
1中等甜的白洋葱粗碎
1绿色甜椒粗碎
2茶匙粗盐，根据需要另加
1/4杯波本威士忌
3汤匙智利粉
1汤匙粗磨的新鲜面粉黑胡椒粉
1/4茶匙粉甜胡椒，另加调味
1/4茶匙粉丁香，另加调味
1杯包装牢固深红糖
2杯水
2杯番茄酱
1/2杯不含硫的黑带糖蜜
1/2杯准备好的黄色芥末
半杯苹果苹果醋，根据需要另加
2茶匙辣椒酱
半杯杏保存
1墨西哥胡椒辣椒，用刨花机磨碎，在撒籽前停下来
1／2史密斯奶奶苹果，在微刨丝机上磨碎
芙蓉

指令

将酱料混合均匀，涂抹在牛腩的各个部位。将所有的调味料混合均匀地撒在牛腩上。你不能使用所有的混合物。在室温下静置1小时。
用滴水锅和硬木(最好是山核桃、橡木或山核桃)，带偏转板和硬木(最好是山核桃、橡木或山核桃)的陶瓷炊具，或带一盒或一包硬木(最好是山核桃、橡木或山核桃)的木炭或燃气烤架预热到275°F。
用手或刷子均匀地在牛腩上涂上菜籽油。在牛腩最厚的地方插入一个远程温度计。
放入锅中，肥的一面朝下。2小时后每小时喷一次苹果汁喷雾。烹饪至内部温度达到165°F，大约6到7个半小时(肉进入炊具的温度越低，所需时间就越长)。
同时，将包料混合。
铺上双层铝箔纸，上面盖上牛腩，盖上包裹混合物。用箔纸安全地包裹。重新插入温度计。放回锅里，煮到内部温度达到195华氏度，2到2个半小时。
与此同时，在一个小冷却器上铺上沙滩毛巾或其他大毛巾，使冷却器内部绝缘。
将牛腩从锅中取出，小心地在烤盘或一次性平底锅上打开，保留液体。铺上双层铝箔纸，上面放上牛腩。将锅中所有的汁液滤过一个细网过滤器，放在液体量杯上。丢弃任何固体。让脂肪浮在上面，倒出来，扔掉。为了制作调味汁，准备半杯牛肉汁。将剩下的脱脂液体倒在牛腩上。用锡箔纸包裹好，放入一次性平底锅中，转移到冷却器中。盖上毛巾，盖上盖子，以免静置1小时。牛腩静置约30分钟后，将锅的温度提高到300华氏度。
同时，将备用牛肉液、烧烤酱和醋混合。
将牛腩从冷却器中取出，小心地打开包装，涂上酱汁，放回冷却器中，肥的一面朝上，煮30分钟。
把剩下的酱汁涂在砧板上，上面放上牛腩，静置10分钟。
把牛腩顺着纹理切成1/8英寸的薄片，淋上酱汁。当你雕刻的时候，你会注意到当你从平面移动到点的时候，纹理会改变方向。不要让它把你打倒——只要确保你在任何时候都是逆势而行。撒上芙蓉。
苹果汁喷雾:将水和果汁混合，放入喷雾瓶中。
APL烧烤酱汁:把油倒在一个大炖锅里，用中火煮，直到它开始发光。加入大蒜、洋葱、甜椒和盐搅拌。烹饪，不时搅拌，直到蔬菜变软，大约10分钟。
倒入波旁威士忌，煮大约5分钟，直到酒精完全煮干。那里将不再有强烈的酒精味。
混合辣椒粉，黑胡椒，多香果和丁香，加入锅中。不断搅拌，直到香味，大约3分钟。
加入红糖、水、番茄酱、糖蜜、芥末、醋、辣酱和蜜饯搅拌。将混合物煮沸，偶尔搅拌一下，以确保没有任何东西粘在底部并烧焦。慢炖。继续炖，经常搅拌，直到变稠，大约45分钟。
添加jalapeño和apple。此时，酱汁可以保持块状或在搅拌机中混合(因为它会很热，所以要小批量混合)，或者在碗中使用浸入式/棒状搅拌机直到光滑。
加入多香果、丁香、盐和醋调味。