牛肉排

2022年2月24日更新

厨师

食谱

安东尼·波登的Les Halles食谱:经典小酒馆烹饪的策略、食谱和技术

由Bloomsbury USA出版

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牛肉排

此图片由Cookstr提供

你选吧，朋友，你想怎么剪都行。大多数餐厅选择西冷(在Les Halles，我们使用相对不知名的pavé)，但由于酱汁美味，用菲力牛排来做这道菜是非常合适的。菲力牛排虽然很嫩，但在风味方面有些欠缺。健康脆脆的黑胡椒粒就绰绰有余了。

服务4

烹饪方法炒

成本挥霍

孩子友好是的

一锅饭是的

场合随意的晚餐聚会，为约会做饭

食谱当然主菜

饮食的考虑无鸡蛋，无麸质，低碳水化合物，无花生，无大豆

餐晚餐

情绪节日

味道和质地黄油，热&辣，多汁，肉，丰富，咸味，尖锐

成分

4 8盎司(225克)牛排
2盎司(56毫升)橄榄油
2盎司(56克)现裂的花椒(意思是被碾碎，但不是磨成粉末!)
4盎司(112克)黄油
1盎司(28毫升)即可白兰地
4盎司(110毫升)浓，深色小牛肉股票(现在，你真的需要一点点我告诉你放在冰箱里的半糖霜)
盐和胡椒

指令

烹饪牛排:烤箱预热到425°F(220°C)。用油稍微浸湿肉，然后在每块牛排上撒上胡椒粒，使其完全覆盖。不要羞于使用胡椒。把锅里剩下的油用大火加热。油热后，加入2盎司(56克)黄油。将牛排放入锅中，每面煎约5分钟，煎至棕色。把锅移到烤箱里，煮到想要的熟度，五到七分钟左右是三分熟，十分钟左右是三分熟，等等。把锅从烤箱里拿出来，把牛排从锅里拿出来休息。我告诉过你烹调后要把肉放一会吗?我已经告诉过你了。
酱汁:把煎锅放回炉子上，小心地加入干邑。当你把易燃材料加入到一个非常热的锅里时，产生一列火焰是很有趣的，但这并不是真正值得或必要的——尤其是在家庭厨房里。除非你是纵火狂，否则我建议你小心地把干邑白兰地倒入离火还热的锅中，用木勺搅拌和刮擦，让每一块碎屑、每一个胡椒粒、每一个香味都粘在锅底。现在把锅再次放在火上，煮小一点，大约一半。加入小牛肉高汤(和半糖霜)，用中火加热，直到浓到足以覆盖勺子背面。加入剩下的黄油，用盐和胡椒粉调味。可以与炸薯条或sautéed土豆一起食用。

变异

看起来不可思议的是，这道菜曾经是许多餐厅的餐桌标配，这意味着服务员会在餐厅里准备这道菜，而不是在斯特诺(Sterno)上，通常是非常华丽的——无意中产生了喜剧效果。我的朋友杰克以前经常点这个，这样餐厅里的其他人回家时都会闻着他晚餐的味道。通常，服务员会偷偷加一点浓奶油，以确保酱汁更丰富、更容易、更快地变稠。此外，他们有时还会提供黛安牛排的变种，基本上是同一道菜，但在最后的酱汁中加入了一勺第戎芥末和少量奶油。