韭菜土豆汤
编者注:让这道漏土豆汤食谱成为一顿丰富、舒适、饱腹的大餐。
如果我必须从所有我喜欢的汤中选择一种，我可能会选择韭菜土豆汤，帕门提尔汤，以法国农学家安托万-奥古斯丁·帕门提尔命名，他在18世纪发展了法国的土豆文化。
韭菜是这道汤必不可少的原料;在这个食谱中没有替代品。你也可以加一点洋葱，但韭菜、土豆和高汤基本就够了。热汤通常会加入黄油，配上油炸面包丁和切碎的新鲜山萝卜。如果没有山萝卜，可以用香葱或欧芹代替，但山萝卜有一种特殊的茴芹味道。当我还是个孩子的时候，我的母亲会准备一个粗糙的韭菜土豆汤，把土豆切成丁，而不是把它们打成泥。我们会把冷牛奶倒进餐桌上的汤里，我们就喜欢这样喝汤。牛奶会让汤稍微凉一点，让它有牛奶的坚果和黄油味道。许多餐厅在经典的帕门捷尔鸡尾酒最后加了浓奶油，但我更喜欢最后加一点甜黄油。
多年来，这道菜的冷版——经典的维希苏丝(vicchyssoise)——在美国广为人知，但在法国却鲜为人知。它是由路易斯·迪亚特(Louis Diat)发明的，他在20世纪30年代作为纽约丽思卡尔顿酒店(Ritz-Carlton)的行政总厨写了一本书，其中包括它的食谱。上世纪50年代，我在巴黎Athénée广场酒店(Plaza Athénée)工作，那里的厨师吕西安·迪亚特(Lucien Diat)是路易的弟弟。这对兄弟来自法国的维希镇(在二战期间因亨利-菲利普临时政府Pétain而闻名)，他们的母亲过去常做一种奶油韭菜土豆汤，然后在第二天加入牛奶和香葱冷着吃。这道菜在美国被称为vicchyssoise，因为家族历史，巴黎的Plaza Athénée餐厅也做过这道菜，但当时的其他餐厅几乎不知道这道菜。
这是一道简单直接的汤，当客人不期而遇时，这是一道很棒的第一道菜。我喜欢用育空黄金小土豆做这道汤，土豆又软又滑。一种味道清淡的自制鸡汤，经过脱脂处理，非常适合做这道汤。如果高汤很浓，就加一点水。Pluche of chervil意为山萝卜茎末端的整片叶子，通常会撒在这道汤上。我喜欢在上菜的时候在上面放一个葡萄干和面包丁，但我也喜欢在完成的汤里搅拌一点粗切的新鲜山萝卜，以增强味道，然后再加装饰。
帕门提尔浓汤不仅可以热着吃，还可以加一点冷的半加半，任何剩菜都可以做成维希浓汤，上面放上香葱。
服务4份
成本便宜的
总时间1小时以下
提前制作食谱是的
孩子友好是的
场合休闲晚宴，家庭聚会
食谱当然开胃菜，主菜
饮食的考虑不含鸡蛋，不含花生，不含大豆，不含坚果
设备搅拌机
餐晚餐,午餐
情绪强调
味道和质地黄油，奶油，香草，清淡，咸味
菜肴种类冷汤，热汤，汤
成分
- 2 - 3片面包切成3 / 4英寸的方块
- 花生油
- 一个大的，两个小的韭菜
- ½杯牛奶
- 1洋葱,切
- 2瓣大蒜剥皮碾碎
- 加一点淡橄榄油或者花生油
- 3杯好的鸡汤
- 1杯水
- 1磅去皮土豆，切成块
- 冲的盐
- 新鲜的地面黑胡椒粉
- 三汤匙质量最好的无盐黄油
- 山萝卜有些叶子被切碎，有些则整片留下
指令
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作为这道菜的油炸面包丁，我喜欢普通的白面包(比如Pepperidge Farm)切成3 / 4英寸的方块。在面包丁上撒上少许花生油，铺在烤盘上，放入400华氏度的烤箱中烤大约10分钟，或者直到面包丁变成漂亮的棕色。
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切掉一些非常绿色的韭菜叶子(保留它们作为高汤)，但一定要用嫩绿色的韭菜。把韭菜切开，把里面洗干净，这样就不会有污垢和沙子。把韭菜切成半英寸的小块;你应该吃2到3杯韭菜。把韭菜放在汤锅里，加入洋葱和大蒜。加入少许淡橄榄油或花生油，用中火煮3到4分钟，或者直到韭菜和洋葱开始枯萎。倒入鸡汤和水，让高汤稍微温和一点。这时，加入切成块状的土豆。撒上少许盐，煮开，然后关小火，盖上盖子，小火煮30到35分钟。蔬菜应该很嫩。
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把煮好的食材打成泥的最好方法是用浸入式搅拌机。将搅拌器的头直接放入锅中，加工直到汤有美丽的奶油状稠度。品尝调味料，如果需要，可以再加盐和一些现磨的黑胡椒。(因为汤的颜色比较淡，茱莉亚希望我加白胡椒粉，但我更喜欢黑胡椒的味道。)这时汤就可以倒进容器里冷冻了。
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用黄油完成汤，用浸入式搅拌机将其乳化。这种汤现在可以装在温暖的盘子里，配以油炸面包丁和山萝卜(pluche)。
读下炖牛肉和面汤
2007年Jacques Pepin
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