回火巧克力
融化巧克力时,脂肪分解和分离的分子。团聚,这样你有一个可行的混合,你必须稳定巧克力通过加热和冷却的过程,称为回火。这是最基本的技能掌握,如果你想工作成功与巧克力,糖果和糕点装饰您计划使用。事实上,巧克力,它才会发挥它的魔力是正确的。
回火,需要更多的耐心和关怀,技能,可以通过各种各样的方式,但最终的结果必须是相同的:一个光滑,纯巧克力,保持其柔软的质地和闪亮的颜色一旦集。它可以做三种不同的方式:1)要求传统的耗时(混乱)法国方式,称为围裙,三分之二的全额融化的巧克力倒到一个很酷的表面,用抹刀,直到达到81°F,然后回剩下的融化的巧克力,直到整个工作质量是统一的温度;2)通过工作与巧克力热水浴;或3)微波炉。因为巧克力必须实现和维护一个精确的温度在每种情况下,您需要一个完美的校准温度计。我依靠数字激光温度计,这是一个很好的投资,如果你想使回火一个简单的工作。
固体巧克力始于平均室温75°F (23°C)。通过融化过程,之间的温度提高到110°和120°F(43°和49°C)。它必须立即降至82°- 83°F (28°29°C)通过添加室温巧克力。添加必须切碎的巧克力,或者需要很长时间才能将其融入到融化的巧克力和必要的温度会低于83°F (29°C)。重要的是,你不断地检查温度;这不是一门精确的科学,因为很多因素的过程。最后,液体巧克力加热到最后88°- 90°F。(白巧克力和牛奶巧克力会融化在2°F低比其他巧克力,因为他们含有的乳糖)。会议和持有这些融化,冷却,温度回火成功至关重要。
成本便宜的
总时间在1小时
成分
- 巧克力
- 巧克力“一直”(可选)
指令
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脾气巧克力微波,把切碎的巧克力室温微波专用碗,最好是玻璃和融化在高处,持续20秒。这应该收益率略粗笨的混合大约三分之一的巧克力仍然相对稳固,把碗从微波炉,使用一个橡胶抹刀,巧克力转移到一个干净、寒冷的碗。用一个手持浸入式搅拌器,击败了巧克力,直到达到90°F (32°C)温度计。这是一个简单的过程,但它确实需要练习猜测估计初始三分之二熔化比的三分之一。
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你也可以通过添加小脾气巧克力巧克力块,称为calets或手枪,融化的巧克力。他们基本上是巧克力形成略圆的磁盘。我们在雅克·托雷斯卖巧克力一般使用(甚至吃零食),和许多巧克力制造商出售用于商业厨房。多少件你需要添加取决于融化的巧克力的温度和大小的块。
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你应该总是脾气比你认为你需要巧克力,因为没有什么比这更令人沮丧被夹在中间的东西。此外,一个更大的批钢化巧克力将其温度了。我经常使用一个简单的家用吹风机确保巧克力在正确的温度下通过吹热空气直接在回火巧克力。你也可以更多的巧克力融化并加入热,融化的巧克力,提高温度的回火巧克力。我比较快速订购一个必须喝浓咖啡,少量的杯冷却快,虽然一大杯卡布奇诺仍热你慢慢喝。另外,回火巧克力总是可以被重用。只是它倒入干净的烤盘,紧密与塑料薄膜密封。当你准备使用巧克力切成块和治疗好像是一批新鲜的巧克力是温和的。
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如果你只是融化的巧克力,从不直接火。最好融化的温度在104°和113°F (40°、45°C) /间接热量,如热水洗澡。微波炉也做好的巧克力融化。但是无论你使用哪种方法,总是在你开始之前巧克力切成小块。
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