龟汤

在一个汤锅里，混合所有的高汤原料，用大火煮沸。当液体开始沸腾时，转小火慢炖，不时地掠过表面，持续1小时。把肉捞出来备用。

当肉冷却到可以处理时，把它从液体中拿出来。滤掉高汤，放回干净的汤里。丢弃固体。

用一把锋利的去骨刀，从海龟肉中去除软骨或脂肪。把肉切成细丁。把肉加入滤好的高汤中，用小火加热。让汤热透，但不要让它冒泡。必要时降低温度。

在一个大平底锅里，用中低温加热澄清的黄油，加入面粉搅拌。继续搅拌，直到混合物变得粘稠，变成浓郁的棕色，大约7分钟，调整温度，这样面粉糊就不会烧焦。在面粉糊中加入一杯慢炖的高汤，继续搅拌，直到混合物变得光滑和粘稠。(如果需要的话，再加一点高汤。)

将粉糊混合物加入高汤中搅拌均匀。加入切碎的蔬菜和香草。用盐、胡椒粉和辣椒粉调味。小火煮汤，转小火煮2小时。检查一下调味料，然后从火上拿下来。

在上菜前，加入锉刀粉搅拌，放入加热的碗中，再配上干雪利酒，由客人倒入汤中。

档案秋葵粉是口味的问题。应该关火加入，以防止它变得粘稠。

每碗汤用一汤匙雪利酒就够了。

新鲜的煮米饭或蒸米饭通常搭配这道菜。把米饭放在每个碗里，用勺子舀汤放在桌上。