烤茄子配肉和白汁

1. 茄子洗净，切去末端。用削皮刀，一次切一个茄子，从茄子茎往下削半英寸厚的皮，在茄子周围划出条纹。把它放在一边，小心地横向切成1/3英寸厚的圆。重复处理剩下的茄子。少量地，用2茶匙盐轻轻地撒在所有切片的两面，用手指把盐撒开。不要用超过两茶匙的盐——一点点盐就能起到很大的作用。把加盐的切片放在一个大的平托盘上，内衬纸巾。如果有必要，把它们放在其他毛巾之间，静置大约30分钟。用冷水冲洗切片，然后立即拍干，放在一边。

2. 在一个非常大的sauté平底锅中，用中火加热2汤匙橄榄油。确保油是热的，均匀地分布在锅的表面。小心地放入6到8片茄子片(或者锅里能放多少就放多少)，一次一片，翻动一次，直到茄子两面变成金黄色，每一面大约需要3到4分钟。用钳子将茄子从锅中取出，放在铺有纸巾的托盘上。继续分批煎剩下的茄子，每次用2汤匙油重复这个过程，直到所有的茄子都变成棕色，沥干水分，冷却(见注释)。

3. 要做肉酱，在一个大煎锅里，用中火融化黄油，注意不要让它变黄。加入切碎的洋葱，煮3到4分钟，直到洋葱变软半透明。加入牛肉末，煎约6分钟。加入葡萄酒，用锅铲或勺子刮锅底，去掉锅底上的油渍。小火煮，减少液体，直到锅几乎干。加入番茄酱、水、欧芹、肉桂、盐和胡椒粉，用小火煮20分钟左右。酱汁应该是湿润的，可涂抹的，但它的液体会比标准的意大利面酱少得多。从火上移开，让它冷却。

4. 为了制作béchamel酱汁，在平底锅中，用中火融化黄油。用打蛋器混合面粉，煮2到3分钟，直到起泡，但不是棕色。慢慢地倒入牛奶，搅拌到黄油面粉面糊中，直到混合物变稠变顺滑。把混合物从火上移开，加入肉豆蔻、盐和胡椒调味并充分混合。让混合物稍微冷却，然后加入一杯磨碎的奶酪，搅拌直到混合。

5. 预热烤箱至350华氏度。

6. 在制作慕斯卡之前，在9 × 13 × 2英寸的烤盘上涂上黄油。把一半茄子放在锅底，把一半肉馅料铺在上面。重复另一层茄子和上面剩下的肉混合物。将béchamel酱汁均匀地涂在肉混合物上，然后在上面撒上剩下的1杯奶酪。烤40分钟，或直到砂锅滚烫，奶酪融化，微微变黄。转移到钢丝架上，让冷却约20分钟。切成3英寸的正方形，趁热食用。

请注意