菠菜，莳萝和羊乳酪在菲洛面团烘焙

1. 预热烤箱至350华氏度。

2. 在汤锅中倒入半杯橄榄油，用中火加热。加入洋葱和sauté，直到微棕色。加入米饭，搅拌直到每粒米都涂上油，大约2到3分钟。将菠菜分5批放入，每批放入时用勺子将生菠菜叶折叠起来。在前四批菠菜中，每批加半茶匙盐;在第五批和最后一批中加入1 / 4茶匙盐。让每一批菠菜枯萎后再加更多的菠菜。

3. 当菠菜全部枯萎后，加入葱花、欧芹和莳萝。滤掉锅中的液体，让菠菜混合物冷却。(如果你把它摊在烤盘上，它会凉得更快。)当混合物冷却后，加入羊乳酪和胡椒。

4. 在9 × 13 × 2英寸的烤盘上刷上橄榄油。在盘子底部铺上一半的薄纸(10到12张)，一次一层;把面团压平，轻轻地压在盘子的角落里，在加入下一张之前在每张面上刷上橄榄油。让任何多余的东西浮到盘子的边缘。用一块潮湿的厨房毛巾盖住你没有处理的那叠纸。

5. 将薄纸抹平，刷上橄榄油。把菠菜馅均匀地铺在上面。用剩下的薄纸盖上，在每一片薄纸上涂上橄榄油，然后再加一层。在顶部刷上橄榄油，用刀或剪刀在盘子边缘修剪面团。用锋利的刀，在顶部切成12个方形，注意不要切超过最上面的一层或两层。烤到顶部变成金黄色，大约40分钟。放凉，然后沿着划线切开，就可以享用了。

处理生面团的技巧

1. 即使在斯科佩洛斯，大多数人也不再自己做酥皮面团了。如果你去希腊旅游，找一家phyllo面团店，看着一个小圆面团变成四英尺长的柔韧薄板，不比一张纸厚。这就是奇迹。纸门制造者精确地切割这些纸，把它们放在盒子里，让那些欣赏完美纸门背后艺术的希腊人在整个早上都拿起来，但他们很高兴不用从头开始制作。

2. 在美国，phyllo来自食品杂货店的冷冻室。本书中的食谱采用标准包装:1磅的盒子里装着大约20张14 × 18英寸的薄片。解冻的薄纱很脆弱，没有希腊新鲜薄纱的弹性。遵循这些建议，不要太沉迷于使每一层都完美。

3. 在你计划使用的前一晚，从冰箱里取出袋装的生面团，让它在冰箱里解冻。

4. 干燥的竹叶会破裂。为了保持它的完整性，从盒子里拿出一叠phyllo，放在干燥的工作台上，用一块微湿的厨房毛巾盖住。一旦你从一堆床单中取出一张，用毛巾重新盖住其余的，以保持水分。

5. 如果可能的话，盘子里的底层和顶层应该是实心的。后续的层可以“拼凑”在一起，而不影响你的西班牙薄饼或果仁蜜饼。(我知道这一点，因为我妈妈是切菲罗的女王。)如果床单撕破或破裂，把它放在一边，用另外一整块做底部。

6. 如果你的薄纸比烤盘大，把薄纸轻轻地压到角落里，确保平底锅底部均匀地覆盖着薄纸面团。不要担心多余的面团会溢出来。当你完成了galatoboureko, spanakopita或其他拼盘时，用非常锋利的刀或剪刀修剪边缘，这样一来，酥皮面团就不会延伸到锅的上方，否则会烧焦。