咸牛肉和卷心菜

1. 将咸牛肉放入至少5夸脱的锅中。用冷水完全覆盖。用大火炖。

2. 一旦水面上的气泡开始破裂，调整温度，让水非常非常轻地煨。用漏勺把堆积在表面的浮渣撇去。当浮渣不再浮出水面时，加入腌制香料。

3. 继续煮3到4个小时，直到叉子变软。

4. 肉可以安全地放在水中约2小时;轻轻地再热。

5. 将蔬菜分别放入煮沸的淡水锅中煮至叉子变软，或者用煮咸牛肉的水煮卷心菜。

6. 把咸牛肉切片装在浅盘上，周围放上一些蔬菜，或者把蔬菜放在一个单独的碗里。配上芥末和/或辣根。

笔记

1. 做咸牛肉最难的是找一块好肉。“咸”指的是肉经过的卤水/酸洗过程，而不是切下来的肉，也就是牛腩。整个胸肉有两块肌肉，它们的纹路彼此对角相连。底部较瘦的肌肉，今天通常只有很少的整体脂肪，不能煮出多汁和鲜嫩，通常被称为“初切”，“薄切”或“平切”。所谓的第二切，或点，顶部和较小的部分，有更多的脂肪，更多汁。两块肌肉之间是一层脂肪。

2. 理想情况下，你想要烹饪整个胸肉(两个部分一起)和所有的脂肪。你可以在肉煮熟后把肥肉切掉。不幸的是，整个的咸牛腩(即使是新鲜的牛腩)都很难找到，二切的咸牛腩更难找到。大多数超市出售的都是用塑料真空包装的初切咸牛肉。在盒子里寻找最油腻的一块，然后一定要小心对待它。

3. 许多人把卷心菜和土豆和咸牛肉放在同一水里煮。因为蔬菜需要在比肉更猛烈的水里煮，我更喜欢从腌牛肉锅里舀出水，在一个或多个单独的锅里煮蔬菜。