北京咸炒康沃尔鸡

厨师

安德鲁·蔡斯

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食谱

亚洲小酒馆食谱

罗伯特·罗斯出版

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此图片由Mark T. Shapiro提供

这道菜可能看起来有点复杂——毕竟，鸡肉是腌制、蒸熟然后油炸的——但这种古老的中国烹饪家禽的方法真的很简单，非常值得一试。腌制和蒸煮让美味的香料渗透到母鸡的肉中，最后的油炸使鸡皮酥脆。这种方法的另一个好处是可以提前蒸熟母鸡，只留下最后的煎炸，只需要几分钟。所谓的康沃尔母鸡实际上就是法国人所说的“poussin”——未成熟的小鸡或春鸡。它们是这道菜的理想选择，但你也可以用普通的鸡块。

服务4

烹饪方法油炸、蒸

成本温和的

总时间4小时内

场合非正式晚宴，正式晚宴

食谱当然主菜

饮食的考虑糖尿病，不含鸡蛋，不含麸质，不含乳糖，低碳水化合物，不含花生，不含坚果

设备轮船

餐晚餐

口感和质地脆，香草，肉，咸味，香料，酒

成分

4科尼什鸡，分成两半
3汤匙(45毫升)酱油
2汤匙(25毫升)中文米酒或者清酒或者干雪利酒
8片姜根
4葱，切成几块
½茶匙(2毫升)黑胡椒粉玉米或1毫升磨碎黑胡椒粉
12中国干百合花蕾(可选)
一杯(250毫升)食用油
香菜叶子装饰(可选)
1茶匙(5毫升)川菜花椒
3裂黑小豆蔻豆荚或1 / 4茶匙(1毫升)研磨小豆蔻
2个八角或1 / 4茶匙(1毫升)茴香粉或茴香种子
13英寸(8厘米)的片肉桂树皮或1毫升磨碎肉桂
6丁香或1毫升磨碎丁香
3片肉豆蔻种子或1毫升磨碎肉豆蔻或
1½茶匙(7毫升)五香粉

指令

将除油和香菜叶外的所有材料混合在一个大碗中;在室温下腌制1至2小时。
把鸡皮朝上放在碗里，铺成一层。将2英寸(5厘米)的水放入一个可以容纳碗的有盖的锅中。在锅底放一个小碗(比如盛米饭或麦片的碗、小碗或低边盘子)，也放一点水，把康沃尔母鸡放在碗里。把水烧开，小火慢炖，盖上锅盖。(如果你有蒸锅，只要把碗放在蒸锅里沸水上就行了。)蒸25分钟。把碗从蒸锅里拿出来。当冷却到可以处理时，将母鸡从碗中取出;把整个香料挑出来。把碗里的液体过滤到一个小炖锅里，煮一半左右，直到稍微变稠，撇去表面的任何浮渣(如果你想马上吃完母鸡，请保持温暖)。到目前为止，食谱可以提前准备好。
在煎锅里加热油，翻动一下，直到鸡皮酥脆，上色。如有必要，将酱汁重新加热，装在旁边的小酱盘中或放在康沃尔鸡块下面的水池中。如果需要，可以用香菜叶装饰。