阿杜巴排骨

厨师

食谱

菲律宾的食物是外来西班牙影响和岛上特有美食的杂交产物。它的烹饪奇迹之一是阿杜波，这道菜表面上的简单掩盖了酸、咸、香、甜的复杂平衡。这个版本是不同地区风格的精华，是我的朋友安东尼(Anthony)做的，他是真空烹调爱好者，菲律宾厨师非常出色。这个食谱最棒的地方在于，当猪肉烹饪时，它释放的汁液与腌料结合在一起，形成一种美味的酱汁，不需要额外的步骤。这道菜必须配米饭;酱汁非常棒，你会想要一些东西来吸收它。

服务作为主菜

成本便宜的

总时间一天或更久

提前制作食谱是的

食谱当然主菜

餐晚餐

成分

半杯椰子醋、甘蔗醋或苹果醋
¼杯鱼露
¼杯酱油
3瓣蒜，切碎
一汤匙红糖
1茶匙半现磨黑胡椒粉
2片月桂叶
1个泰国红辣椒或其他新鲜的红辣椒(如弗雷斯诺或手指)，切成薄片
3磅圣路易斯式排骨或其他多肉的肋骨，切成3肋骨部分，如果需要

指令

预热你的真空蒸煮水浴到70°C(158°F)。
为了制作腌料，在一个小碗或液体量杯中，将所有材料混合均匀。
将排骨放在一加仑大小的冷冻安全自封袋中，倒入腌料，用置换法密封(见第12页)。
当水达到目标温度时，将袋装排骨放入水浴中(确保袋子完全浸入水中)，煮12小时。我建议每隔几个小时检查一次水浴，看看袋子是否完全浸没在水中。我还建议用保鲜膜或铝箔覆盖浴液，以减少蒸发(见第8页的解释)。
把袋子从浴缸里拿出来，把猪肉和它珍贵的液体一起转移到一个盘子里。配上米饭，并鼓励你的客人用勺子舀上美味的阿斗波酱。