基本的鸡汤

1. 将鸡肉清洗、修剪和剔毛(参见下面的注释)。如有必要，将鸡肉切成四分之一(见下文注)。把鸡四等分放在一个5夸脱的汤锅里。一只整鸡应该能放进6到7夸脱的汤锅里。如果你用的是肉鸡，加10杯水，如果用的是家禽，加12杯水。盖上锅盖，烧开。慢炖，泡沫浮到水面时撇去。煮汤时应该微笑(见下面的注释)。

2. 当泡沫消退后，加入所有剩下的材料，只加一茶匙盐。把鸡肉煮到骨头松动为止。如果鸡肉被分成四等份，那么大约需要1¼小时来烹饪肉鸡，2½- 3小时来烹饪一只家禽。如果你整只鸡煮，给肉鸡留出15分钟，给家禽留出30分钟。如果鸡肉没有覆盖到八分之七，在烹饪过程中要多加点水。烹饪时翻动鸡肉2 - 3次。慢慢加入盐，随着汤的发酵慢慢品尝。

3. 将鸡肉、内脏和骨头取出备用。用筛子将汤倒入锅中，冲洗干净，如果要立即上桌，则将汤放回锅中。从汤的表面撇去脂肪，如果不储存，按照指示撇去(见下面的注释)。

4. 汤可以提前准备到这一点。如果你要储存汤，把它过滤在碗里，但不要撇去。彻底冷却，盖上盖子，放入冰箱。包装好的鸡肉单独放入冰箱。丢弃(或啃食)杂碎、骨头和蔬菜汤。

5. 鸡肉可以在汤里重新加热，或者把骨头和皮切成四等份做成美味的菜肴，或者把骨头和皮切成更小、更容易舀的块。

笔记

1. 用流动的冷水冲洗鸡肉，剪掉多余的脂肪，尤其是鸡腔和颈部周围的脂肪，以及任何细小的管道、杂乱的内脏、多余的皮肤(比如鸡皮)，以及在烹饪过程中会变苦的内脊上的灰色斑点。把鸡肉拍干。为了去除鸡膻味，可以在鸡的里里外外撒上盐(最好是粗的)、柠檬汁或一点白兰地，这取决于要准备的特定菜肴。然后用蜡纸或保鲜膜松散地包裹起来，储存在放肉的抽屉或冰箱最低(最冷)的部分，直到烹饪时间。烹饪之前冲洗。24小时后，重新清洗鸡肉，或者煮熟，或者重新包装，在冰箱里存放不超过两天。

2. 商品鸡通常没有特征，但无论如何要检查它们，尤其是如果你买了一只家禽，如果你买的是自由放养或新鲜宰杀的鸡，就要检查它们。用手指或镊子拔下任何羽毛痕迹或短短的细羽毛，仔细检查翅膀、鸡腿和背部是否有必须烧焦的细毛。如果要烤鸡肉，把它放在炉子上一个中等的火焰或螺旋上，旋转它，让翅膀或腿在必要时挂得更低。在鸡肉煮熟之前，将鸡肉烤5或6小时以上是不明智的。热量会融化皮上的脂肪，当脂肪分解后，肉就会腐烂得更快。如果鸡肉要冷冻或储存超过5或6小时，那么在烹饪之前就应该烤焦。

3. 我没有把鸡肉切成四等份，而是把鸡肉分开。要做到这一点，切下后躯周围的皮肤，从胴体上拉回来，直到分离。切去皮和肉，去掉脊骨。折断脊柱的下半部分。整个胸带翅膀和上骨干是一体的，共为四件。它不需要更多的水来覆盖，结果是更潮湿，更美味的胸脯肉。

4. 微笑是一种低火慢炖的——一种闪烁，颤抖，微弱的涟漪，就在表面之下。如果煮得太快，汤会变浑浊，鸡肉会变硬，所有高热煮过的蛋白质也会变硬。

5. 用不锈钢勺从汤中撇脂可以分几次进行。有些可能会在烹饪过程中被撇去。或者，如果你喜欢的话，也可以在烹饪后做。在热汤中加入几块冰块会有助于这个过程。首先用勺子撇去锅里的脂肪，把锅翻过来，尽可能地去掉脂肪。然后用干净、干燥的纸巾当吸墨纸;把它们轻轻放在汤面上，一次一个。当每一张床单都在吸收脂肪时，小心地取出它，用一条干净的毛巾替换。

6. 汤越凉，脱脂就越容易。最简单的方法是将冷冻过的汤撇去，因为凝固的脂肪会脱落。但是，如果要在冰箱里保存1 ~ 3天，最好在烹饪前去掉脂肪，因为脂肪是防止空气进入的保护层。同样，如果你要冷冻鸡汤，在解冻前刮掉脂肪;如果冷冻超过一周，一定要在加热前完全去除脂肪，因为脂肪永远不会完全冻结，会给汤带来霉味。从鸡汤中去除所有脂肪既不可能也不可取。不用担心，它能增加很多味道。