干邑龙虾浓汤

厨师

食谱

在法国菜中，浓汤是一种柔滑、奶油状、调味度很高的汤，经典的做法是用甲壳类动物制作，尤其是龙虾和小龙虾，但也有螃蟹和虾。进一步说，其他光滑的奶油汤，特别是如果用白米饭增稠，也可以称为浓汤(见罗勒和茴香番茄浓汤，62页)。在做龙虾浓汤的时候，你要提取龙虾的每一点味道，包括它们的壳和美味的鱼子，如果你能找到成熟的雌龙虾的话。虽然这道汤做起来相当复杂——准备活龙虾，然后剁碎或磨碎它们的壳，它们的壳含有惊人的味道——但结果是极好的，适合做最优雅的晚餐。浓汤的冷冻效果也非常好。

成本温和的

总时间半天

提前制作食谱是的

食谱当然开胃菜，主菜

饮食的考虑无鸡蛋，无花生，无大豆，无坚果

餐晚餐

菜肴类型浓汤,汤

成分

2生活龙虾(或小龙虾)(1/2磅，或680克)，最好是雌性的，因为它们的鱼子漂亮可口
2汤匙(30毫升)橄榄油
6汤匙(89毫升)白兰地
1/2杯(120毫升)马德拉或者干雪利酒
2胡萝卜去皮切片
2根肋骨芹菜，切好切片
1中洋葱，切成粗块
2 .熟红西红柿,住宿
4丁香大蒜,减少了一半
香草(见注释):龙蒿3枝，百里香2枝，平叶欧芹1枝，月桂叶1片
2汤匙(32克)番茄酱
3夸脱(3升)虾或鸡汤
3汤匙(42克)无盐黄油,软化
1/4杯(31克)通用面粉
1杯(235毫升)白葡萄酒
2杯(475毫升)奶油
盐、白胡椒粉和辣椒粉
切成薄片的香葱和/或煮熟的龙虾鱼卵，用来装饰

指令

把一只活龙虾放在工作台上，让它的头面向你的非惯用手。
抓住龙虾的胸部或主体壳(龙虾的爪子已经用橡皮筋固定住了)。寻找两部分贝壳相遇的地方。用锋利的厨师刀在贝壳部分之间插入。这会让龙虾立即死亡，尽管它会一直移动。
从头到尾纵向切开一只龙虾。把它分成两半。从龙虾头部两侧的“沙囊”(小袋子)中取出并丢弃，这是龙虾的胃，从主体部分下面取出长指状的海绵状鳃。对第二只龙虾重复上述步骤。
取出墨绿色卵囊，备用。(雌性龙虾越成熟，鱼子颜色越深，数量也就越多。)把鱼子煮熟，弄碎，备用。
切断或拧断两只龙虾的爪子。用肉锤或锤子敲碎爪壳。
将龙虾尾切掉，保留(每只龙虾各切两半)。另外，在油中煮虾尾片，直到肉不透明，虾壳卷曲。冷静和保留。
在一个大的煎锅里(如图所示)，加热橄榄油直到开始冒烟。煮所有的黑鲈块，除了保留尾部部分，在高温下，直到它们变成鲜红色。加入干邑白兰地、马德拉酒和烈焰酒，点火时注意把脸移开。
加入胡萝卜、芹菜、洋葱、西红柿、大蒜和香料，一起煮5分钟。
如果用煎锅，把龙虾蔬菜混合物刮到一个大的厚底汤锅里。加入番茄酱和鸡汤，煮沸。(如果使用煎锅，直接将液体加入锅中)小火煮1小时，偶尔搅拌以防粘连。
滤出固体，固体和肉汤分开保存，并保存在锅中——不需要清洗。用沉重的厨师刀或切肉刀将固体切成小块。虾片越小，你能从壳中提取出的味道就越多。
把龙虾块和肉汤混合在一个大汤锅里。
做一个beurre manie(黄油和面粉的软糊)。
如果有的话，把龙虾籽加入酱汁中，如果需要的话，可以保留一些作为装饰。
将鱼子、黄油和面粉捣碎，做成奶油糊状。
将牛油拌入肉汤中使其变稠。加入白葡萄酒，再煮沸。然后，转小火煮1小时或直到龙虾壳散发出味道，必要时略去，偶尔搅拌一下。
撇去浮在表面的泡沫杂质并丢弃。
同时，将煮好的尾肉切成薄片，作为装饰。
首先用滤器、筛子或瓷盖过滤混合物，用勺子的背面用力压下，提取出所有好的味道。固体颗粒。用细筛子或瓷盖第二次过滤，以确保质地光滑，并确保没有贝壳碎片残留。
将过滤好的液体倒入大锅中。完成浓汤，加入奶油搅拌，再次煮沸，然后用盐、白胡椒粉和辣椒粉调味。它应该是液体和奶油状的，足够厚，轻轻覆盖在木勺背面。
将浓汤舀入热汤盘中，撒上保留的龙虾肉片、香葱和任何保留的煮熟的鱼子。即可食用。
冷藏保存最多3天。这汤可能是冻的。

笔记

储备储备:胡萝卜，芹菜，洋葱和番茄切末，大蒜皮，草本植物茎

制作一束Garni

一束香料是一束芳香的材料，如香草、胡椒粒和橙子皮条。这个包袱是用厨房用的绳子捆起来的;裹在一块粗棉布或未染色的细棉布里的;放置在滤茶器，咖啡过滤器，或一个特殊的小网袋;或者在传统的法国厨房里，用韭菜叶包裹。花束加尼被添加到汤、高汤、酱汁和炖菜中，在那里它为食物注入了香味，并在上桌前被移除。最常见的是，一束garni包括欧芹、百里香和月桂叶，但通常也包括罗勒、迷迭香、鼠尾草、咸味和龙蒿。

你需要:
6到8枝平叶欧芹
2片月桂叶
2到3小枝罗勒
3到4枝百里香、马郁兰或咸味香叶
2条橙子皮(1 / 4个橙子)，用土豆削皮器切，尽量少带苦味和白色的果肉