基本的番茄酱

厨师

食谱

这是书中最重要的食谱。如果你只做一种Urban Italian的食谱，我希望是这个。当然，番茄酱是意大利烹饪中使用最多的底料，也是最被滥用的。在意大利美式烹饪中，酱汁几乎是神圣的。但是传说中把肉酱和新鲜番茄混淆了。人们把各种各样的东西加到新鲜的酱汁里:洋葱、大蒜、成堆的香草……然后他们煮了好几个小时，直到它变成干血的颜色，吃起来像酒糊。你可以说我疯了，但我喜欢我的番茄酱尝起来像……番茄。要做到这一点，最好的方法是尽快煮酱汁，以保持新鲜度，并在最后添加任何其他口味，这样就能加深番茄的味道，使其更复杂，而不是掩盖它。

制作番茄酱是一项混乱的操作——你需要用你的手去做，就像手指画，或者给你的汽车换油一样——最后你很可能会把西红柿弄得你和你的厨房到处都是。这绝对不是那种你想在客人穿着漂亮衣服来敲门前一小时就开始的事情。但这是一种很好的提前调味汁。它在冰箱里可以保存三天左右，而且冻得很好，所以你可以提前大量制作，放在手边。如果你正在做这本书里的很多东西，这不是一个坏主意，因为有很多食谱都是用基本番茄酱做的。

我已经给了你一种削西红柿皮的方法，但不是强制的。如果现在是周日晚上6点，我想为晚餐做一些新鲜的酱汁，我不会把番茄弄得太花哨——我只会把它们去核并切碎。如果你找不到好吃的西红柿(或者你真的没有时间)，你可以用意大利品种的罐装西红柿。

使4杯

成本便宜的

提前做配方是的

孩子友好是的

饮食的考虑糖尿病，不含鸡蛋，不含麸质，健康，洁食，不含乳糖，低热量，低碳水化合物，低胆固醇，低饱和脂肪，不含花生，不含大豆，不含坚果，纯素，素食

五种食材或更少是的

情绪蓝色的

味道和质地香草，清淡，咸味，香料

类型的菜意大利面酱

成分

基地:
12个熟得漂亮的牛排番茄(约5磅)，洗净去核，去痕;或者10杯(大约2.5罐35盎司)高质量的意大利番茄罐头——我喜欢圣马尔扎诺
一茶匙海盐或粗盐
调味油:
一头大蒜
11/4一杯特级初榨橄榄油
1杯装好的罗勒叶，洗净，带茎
一茶匙红辣椒片

指令

去西红柿皮:

把一大锅水烧开。
将番茄洗净并去核，然后在每个番茄的底部切一个X，这样烹饪时表皮就会变松。
将番茄放入沸水中约30秒。当皮肤开始收缩、分裂和皱纹时，它们就准备好了;不要放太久，否则西红柿就会熟了。你可能要分批做，以避免煮过头。用蜘蛛或滤网把番茄捞出，然后立即把它们放入一大碗冰水中，以停止烹饪过程。
番茄冷却后，用手指把皮剥掉。

准备酱汁:

把西红柿纵向切成两半。榨出种子和汁液，丢弃。(这一步至关重要。关键是要尽快把酱汁调到合适的稠度，以保持新鲜明亮的番茄风味。酱汁越多，煮的时间就越长，尝起来就越不新鲜，不像番茄。)
把每个番茄大致切成8块——如果它们足够成熟，你可以用手指把番茄一分为二。
把切碎的西红柿放在一个表面积大的锅里。(如果你用的锅和焯过番茄的锅一样，一定要冷却——你要先用冷锅)在番茄上撒上盐。盐是食谱中不可或缺的一部分。它在烹饪过程的一开始就会加入，帮助番茄中的水分蒸发。如果你减少盐的量，酱汁就做不出来了。
把火调到中火，让番茄慢慢煨，偶尔搅拌一下，防止粘锅。这将需要45分钟到1个1 / 4小时，取决于季节、成熟度和番茄的一般质量;番茄罐头30分钟。在番茄烹饪的过程中，用长柄勺除去多余的水分。(多余的量可以是一杯到一夸脱，这取决于番茄的熟程度，但酱汁应该是番茄和液体，而不是漂浮在液体中的番茄。)煮的时候用木勺把番茄捣碎，这样酱汁就会慢慢变顺滑。