肉酱真主安拉肉酱面

1. 对于这两个Ragù肉酱:准备肉和Pestata:
   把4磅肉末放在一个大碗里。用你的手指把它弄碎，弄松;然后把牛肉和猪肉一起搅碎。在上面倒上白葡萄酒，再用手指揉一下肉，让它均匀湿润。

2. 制作腊肠时，将培根或意大利烟肉切成1英寸长的薄片，与去皮的大蒜一起放入食品加工机的碗中。把它们加工成细糊状。
   
   Ragù肉酱面:烹饪酱底:

3. 把橄榄油倒进平底锅里，刮进所有的豆角。把锅开到中高火，把蒸馏油打碎，在锅底搅拌，开始产生脂肪。烹饪3分钟或更长时间，经常搅拌，直到培根和大蒜滋滋作响，香味四溢，锅里有大量的脂肪。

4. 将切碎的洋葱搅拌到油中，煮几分钟，直到发出咝咝声并开始出汗。加入芹菜和胡萝卜，将蔬菜煮至枯萎金黄，用中高火频繁彻底搅拌，大约5分钟或更长时间。

5. 把火调高一点，把蔬菜放到一边，把所有的肉都倒进锅里;撒上盐。让锅底的肉烤一会儿，让它变成棕色，然后搅拌，铺上，用结实的勺子搅拌，把肉和蔬菜混合，确保每一块肉都变成棕色，开始释放脂肪和汁液。很快肉液就会几乎覆盖住肉本身。用高温烹饪，经常搅拌，直到所有的液体都消失，甚至在锅底。这个过程需要30到45分钟，取决于温度和锅的宽度。偶尔搅拌一下，随着液体液位的下降，也把火调小，这样肉就不会烧焦。

6. 慢慢加热煮ricetta antica(牛奶)或ricetta tradizionale(肉汤)的液体，无论你要做哪种。这两种方法的程序是不同的，所以我将分别在不同的部分给出。
   
   长时间煮的意大利肉酱米粒加牛奶:

7. 当所有的肉液都煮熟了，把6汤匙番茄酱滴到锅底的空处。在热的地方烤一分钟，然后搅拌使其与肉混合，再煮2或3分钟。

8. 倒入2杯热牛奶，搅拌到肉里;如果需要的话，再加一些牛奶，使其刚好超过肉的顶部。把肉豆蔻磨碎，放入至少半茶匙，如果你喜欢的话，可以放更多。搅拌均匀;同时，小心地清理锅底的焦糖块，肉或蔬菜，因为牛奶会粘在这些斑点上并烧焦。

9. 将酱汁调至文火慢炖，盖上锅盖，调整温度，保持缓慢、稳定的烹饪，让酱汁表面布满小气泡。

10. 从现在开始，肉酱面要煮3个小时。每20分钟检查一次锅，根据需要加入热牛奶覆盖肉。每加一次汤的液面应该减少1.5到2杯，所以你需要准备好温肉汤或水，在所有牛奶加入后补充酱汁。

11. 如果酱汁的水平下降得更快，需要超过2杯才能盖住肉，降低温度以减缓蒸发。如果酱汁浓度下降缓慢或完全没有下降，提高温度并将盖子半开以加速浓缩。搅拌均匀，确保没有任何东西粘在底部。

12. 对于最后阶段，请参见下面。
    
    长时间烹饪的意大利肉酱Ricetta，配酒，西红柿和肉汤

13. 当所有的肉汁都煮干后，倒入2杯红酒。如果你已经把火调低了，就把火调高，在酒沸腾的时候搅拌肉。煮到酒几乎完全蒸发，大约5分钟。现在把两汤匙番茄酱倒进锅底的空白处。在热的地方烤一分钟，然后和肉搅拌，让焦糖2或3分钟。

14. 加入碎番茄搅拌;将盛番茄的容器倒入一杯热汤汁，然后加入。将汤汁煮沸，搅拌肉，再煮5分钟，让汤汁几乎煮干。

15. 倒入2杯热肉汤，搅拌均匀，如果需要，可以加入更多的肉汤。慢炖，盖上锅盖，调整温度，保持缓慢、稳定的烹饪，让酱汁表面布满小气泡。

16. 从现在开始，肉酱面要煮3个小时。每20分钟检查一次锅，根据需要加入热汤汁覆盖肉。每次添加时，液位应降低1.5至2杯;如果它下降得更快，并且需要超过2杯的时间来覆盖肉，降低温度以减缓蒸发。如果酱汁浓度下降缓慢或完全没有下降，提高温度并将盖子半开以加速浓缩。每次加入都要搅拌均匀。
    
    Ragù肉酱:完成酱汁和最后步骤:

17. 在烹饪的最后一段时间里，你要降低液体的浓度——以前是牛奶或肉汤，现在是高度浓缩的酱汁。最后，肉应该不再被覆盖，而是悬浮在厚厚的流动介质中。如果肉仍然浸泡在大量液体中，完全打开盖子，迅速煮掉水分。

18. 在烹饪结束前几分钟，尝一点肉和酱汁，如果你愿意，可以加盐。在酱汁中加入1茶匙黑胡椒，搅拌，煮大约5分钟，然后从火上移开锅。

19. 如果你马上要用酱汁，用勺子舀掉表面的脂肪，或者按照传统做法把它搅拌进去。否则，让酱汁冷却，然后彻底冷却，去除凝固的脂肪。将酱汁在冰箱中保存几天，或将其冷冻(根据不同的菜肴量)，以便在几个月内使用。

好: