基本白面包

这就是我心目中的美味简单的面包——结实，味道纯正，咬起来嫩而饼皮有轻微的嚼劲，非常适合烤面包。配料只有面粉、水、盐和酵母，再加一点糖。这是一个我经常使用的食谱，尽管我不时地改变它，我选择它作为我的第一个食谱，因为我认为它会为任何初学者提供面包制作的基本技术。事实上，这是我多年来教给学生们的。一旦你掌握了这里给出的步骤，你就可以毫无困难地继续学习更复杂的食谱。正如我在介绍性观察中所说，制作面包有很多变量。就面粉而言，例如，因为我知道坚硬的小麦粉在小麦面包中产生最好的效果并不总是容易得到，在这个食谱中，我们将使用一种常见的未漂白(或漂白)通用面粉。由于压缩酵母通常很难找到，而干酵母品种到处都有，在这本书中，我们将使用“活性干酵母”，并参考包装计量，尽管偶尔我会建议使用压缩酵母的替代品，因为许多人喜欢使用它。有些面包需要牛奶或果汁;有些是水做的，比如这个。 The salt content of bread is adjustable too: I use a rule of thumb of 1 tablespoon for each pound (3¾ cups) of flour; you may alter this to your own taste. There are several ways to knead dough, several ways to shape it into a loaf, and it can be given one or more risings. There is also a choice of washes you can use on the loaf before it goes into the oven, and you can slash the top in different styles or leave it as it is. Even the weather has an effect on breadmaking. The degree of humidity and warmth will govern the absorption quality of the flour and the action of the yeast. Here, in this first recipe, we’ll reduce decisions to a minimum and put all of these extra factors into footnotes. You should be able to make this loaf successfully the first time around without referring to a single one of the notes. But they will come in handy as you vary ingredients and develop your own style of baking. For instance, if you have small hands, you will probably prefer to use two hands for kneading. The approach to making every loaf of bread is essentially the same, and for that reason you should implicitly have this recipe in mind throughout the rest of the book, as I will not keep spelling out fundamental procedures, such as how to proof or how to knead.

笔记1.如果你用的是压缩酵母，把它弄碎放进量杯里，加入糖，用勺子把两种材料混合在一起搅拌一两分钟，直到混合物变得很软很稀;这有助于激活酵母。加入温水-在这种情况下不要超过95度。

2.我觉得1汤匙盐配1磅面粉是合适的调味料，但有些人觉得太多了。你可以根据自己的口味增加或减少份量。(例如，一个甜面包就不需要那么多。)

3.牛奶可以代替水;它使面包更丰富。

4.这里有三种不同的按摩方法:

a .用右手后跟推入面团(如果你是右撇子)，然后将面团折向自己，同时用左手将面团绕四分之一圈，向自己拉;这是一个连续的圆周运动。重复以上步骤，加快速度。这听起来复杂，但实际上非常简单和快速;这样折起来更好。

B.很多人喜欢用双手揉面。在这个过程中，你用手的脚后跟推入面团，把面团折叠起来，在再次推之前转四分之一圈。

C.可以用电动搅拌机里的面团钩;见第10页说明。

5.你也可以用植物油。

6.你也可以用铝、铝箔、不锈钢或玻璃。

7.这里有两种不同的方法来塑造面包:

a .把面团拍成和烤盘底部一样宽，大约是烤盘长度的三倍的长条。轻轻地把面团分成三等分，或者只是想象一下。把前三分之一折在中间的三分之一上，把边缘紧紧地捏在一起。把最后的三分之一折在另外的三分之二上，再次把边缘捏在一起。然后用双手把面包鼓起来，放进涂了黄油的平底锅里。

B.擀出面团，然后卷成香肠的形状。把两端塞到下面，缝边朝下，放在涂了黄油的锅里。

8.当使用玻璃烘烤时，总是将温度设置为比规定的低25度，因为玻璃比金属加热更快，保温时间更长。

9.还可以在面团上刷上轻轻打散的蛋白和水的混合物，这样可以使饼皮上色，变得非常脆，或者可以在面团上刷上打散的蛋黄和牛奶、奶油或水的混合物，这样饼皮就会呈现出浓郁的棕色。

10.面包也可以从中间纵向切开。

对不完美切片的补救措施

如果你的面包片比下一页上的更下垂，咬起来湿漉漉的，那就说明面团充气不够。它可能有太多的液体，没有得到足够的按摩。下次在揉面时加入更多的面粉，并保持更长时间。

如果你的面团看起来很好，但尝起来潮湿，这意味着它烘烤的时间不够长。试着一开始就把它放在烤箱里，温度稍微低一点，让它煮得久一点。

如果你的面包真的倒扁了，并且在切片上出现了粘稠的条纹，那么很有可能是第二次升起的时间太长了，面包在接触热量时塌陷了。小心别让面包在锅里涨得太多。

如果你的面包的一边比另一边涨得多，你可能把它放在了错误的烤箱位置。如果面包屑不均匀，这当然是真的。下次一定要把一条面包放在烤箱中央，这样在烘烤时热量的不均匀分布就不会影响面包的形状。通常，如果你在烤箱里有几个面包，均匀分布，这个问题就不会发生，因为锅周围的空气流动是有规律的。

如果你的面包在烘烤过程中有一边裂开了，不要担心。它很可能是一个非常好的面包——事实上，它可能非常美味——即使它看起来不漂亮。有时即使是最好的面包师也无法避免这种情况。

如果底部和侧面的面包皮苍白而柔软，如果不使用非常锋利的刀就很难切片，下次就可以把面包从锅里拿出来，放在烤炉的架子上或瓦片上，让底部和侧面变成棕色并变脆，在冷却之前翻动一次面包。(此外，在面包完全冷却之前，不要用塑料包裹它们。)

如果你的面包真的长出了蘑菇，底部周围有一个相当深的凹痕，这意味着整个面包都从底部的面包皮上脱落了，可能是因为你试图把太多的面团塞进太小的平底锅里，或者，如果你在做一个自由形状的面包，你的烤箱一开始无疑是太热了，以至于底部熟得太快，当面包上升时，它就脱落了，并长出了蘑菇。在这两种情况下，你会得到一个不均匀的切片，底部比顶部更密集，但这并不是什么大悲剧。

如果你的自由形状的面包在发面时铺开太多，你的面团就太软了。自由形状的面包在成型时必须非常结实。下次记得在揉面时加入额外的面粉，如果你仍然不确定，把面团围成一个圈。

如果在切面包的时候，你发现上面的面包皮和其他部分分开了，这意味着你的面包没有正确地成型，当它被放入烤箱时，热量导致了瞬间的通风。这不是一个严重的问题，有时甚至会发生在商业面包上。补救办法是，尝试另一种成型的方法，使面包更紧。

面包上的大洞表明你可能揉得过了头，或者面团长得太长了。这是某些自由形状的面包的优势，尤其是法国面包，但对于其他面包，均匀的面包屑是好的烘焙的属性之一。然而，所有这些其实都是口味问题，如果你真的喜欢有大洞和有嚼劲的硬面包，给面团大量的揉捏和长时间缓慢的发酵——甚至两次发酵。

如果你的切片上有圆形条纹，不要担心。它们通常是在你做面包的时候滚动和捏捏面团造成的，你可能捏得太用力了。

如果你的切片有软的或小的，硬的肿块，这是肯定的，原来的面团没有充分混合，可能是因为它太硬了，无法处理。下一次，捏住面粉，让面团充分混合，然后在揉面时加入额外的面粉。

成本便宜的

总时间4小时内

提前制作食谱是的

孩子友好是的

饮食的考虑不含鸡蛋，花生，大豆，树坚果，素食

五种成分或更少是的

情绪蓝色的

味道和质地耐嚼的

菜肴类型酵母面包