肉桂焦糖慕斯

像大多数糕点师一样，我使用一套核心食谱，为我许多看似复杂的准备工作提供了基础。成功的秘诀之一，无论是在家里还是在餐厅的厨房，都是知道一个食谱有多少种方法可以用于不同的甜点，而不是为每种甜点发明新的食谱。

这个简单美味的慕斯是我最基本的核心食谱之一。它可以单独食用，也可以配上脆脆的饼干或饼干薄而细腻的花生糖．我用这种慕斯做了各种各样的“拿破仑”——在苹果片或梨片之间分层，或者加入八角茴香和肉桂，夹在回火巧克力中。再加一点明胶，这个慕斯就变成了蛋糕的馅料;冷冻后，就变成了冻糕。这只是个开始:一旦你熟悉了食谱，你就可以像我一样，把它作为你糕点厨房的基石。

笔记成功烹制焦糖:

厨师在制作焦糖时会遇到两个常见的问题:结晶和焦糖烧焦。

结晶:

煮沸的糖有时会结晶，永远不会变成焦糖状态。结晶糖突然出现在你的锅里，变成了一团模糊、坚硬的白色物质，看起来像冰糖。有几种方法可以防止糖结晶:

1.改变糖浆的成分。

一旦水煮沸，纯糖浆几乎是100%的蔗糖(蔗糖)。任何种类的纯物质都容易结晶。另一方面，不纯的物质——那些含有一种以上分子的物质——不容易结晶。为了减少焦糖结晶的几率，你可以添加其他糖分子，如葡萄糖或果糖，以降低糖浆的纯度。含有葡萄糖或果糖的糖浆被称为“倒置糖浆”。

•直接将糖浆转化成液体糖，比如玉米糖浆，主要是葡萄糖，或者蜂蜜，含有大量果糖。

•添加一些酸性成分，如酒石奶油或柠檬汁(我在食谱中推荐)，加热时会将蔗糖分解成成分分子——果糖和葡萄糖。

2.不要让其他晶体或颗粒在糖浆中生长。沸腾糖浆中的任何微小颗粒或“种子”都可能引发结晶。种子可以是任何东西，从灰尘到气泡再到糖晶体本身。例如，一点糖浆可以溅到锅的一侧，在那里干燥，然后再次落下，成为种子。为了阻止焦糖里的“种子”生长:

•盖上锅盖。当糖浆在有盖的平底锅里迅速沸腾时，蒸汽会顺着锅边冲下来，溶解锅里任何滞留的糖晶体。

•不要碰平底锅。不要搅拌或旋转糖浆。这些运动会将外来颗粒或空气引入沸腾的糖浆中，并会搅动糖溶液，导致糖浆本身产生种子。

用大火煮糖浆。焦糖加热到325华氏度的时间越长，糖浆结晶的可能性就越大。

燃烧焦糖:

有时糖很快就会变成焦糖，或者变得太黑太苦。

当焦糖呈浅金黄色(糖果温度计上的温度约为325华氏度)时，将其从火上移开。静置30秒;焦糖会很热，即使关了火也会继续煮。然后检查颜色;如果焦糖不够黑，把锅转中火再烤几秒钟。重复这一步骤，直到你得到一种浓郁的棕色焦糖。(请注意，为了从视觉上评估颜色，你需要使用白色珐琅，不锈钢或铝涂层的锅。深色珐琅，Calphalon，特氟龙涂层和铜掩盖了棕色。)

•当糖浆开始沸腾时，在炉子旁边放一碗足够大的冰水。如果焦糖上色太快，将锅底浸入冰水中，迅速停止烹饪过程。

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菜肴类型甜点