肉桂焦糖慕斯
像大多数糕点师一样,我使用一套核心食谱,为我许多看似复杂的准备工作提供了基础。成功的秘诀之一,无论是在家里还是在餐厅的厨房,都是知道一个食谱有多少种方法可以用于不同的甜点,而不是为每种甜点发明新的食谱。
这个简单美味的慕斯是我最基本的核心食谱之一。它可以单独食用,也可以配上脆脆的饼干或饼干薄而细腻的花生糖.我用这种慕斯做了各种各样的“拿破仑”——在苹果片或梨片之间分层,或者加入八角茴香和肉桂,夹在回火巧克力中。再加一点明胶,这个慕斯就变成了蛋糕的馅料;冷冻后,就变成了冻糕。这只是个开始:一旦你熟悉了食谱,你就可以像我一样,把它作为你糕点厨房的基石。
笔记成功烹制焦糖:
厨师在制作焦糖时会遇到两个常见的问题:结晶和焦糖烧焦。
结晶:
煮沸的糖有时会结晶,永远不会变成焦糖状态。结晶糖突然出现在你的锅里,变成了一团模糊、坚硬的白色物质,看起来像冰糖。有几种方法可以防止糖结晶:
1.改变糖浆的成分。
一旦水煮沸,纯糖浆几乎是100%的蔗糖(蔗糖)。任何种类的纯物质都容易结晶。另一方面,不纯的物质——那些含有一种以上分子的物质——不容易结晶。为了减少焦糖结晶的几率,你可以添加其他糖分子,如葡萄糖或果糖,以降低糖浆的纯度。含有葡萄糖或果糖的糖浆被称为“倒置糖浆”。
•直接将糖浆转化成液体糖,比如玉米糖浆,主要是葡萄糖,或者蜂蜜,含有大量果糖。
•添加一些酸性成分,如酒石奶油或柠檬汁(我在食谱中推荐),加热时会将蔗糖分解成成分分子——果糖和葡萄糖。
2.不要让其他晶体或颗粒在糖浆中生长。沸腾糖浆中的任何微小颗粒或“种子”都可能引发结晶。种子可以是任何东西,从灰尘到气泡再到糖晶体本身。例如,一点糖浆可以溅到锅的一侧,在那里干燥,然后再次落下,成为种子。为了阻止焦糖里的“种子”生长:
•盖上锅盖。当糖浆在有盖的平底锅里迅速沸腾时,蒸汽会顺着锅边冲下来,溶解锅里任何滞留的糖晶体。
•不要碰平底锅。不要搅拌或旋转糖浆。这些运动会将外来颗粒或空气引入沸腾的糖浆中,并会搅动糖溶液,导致糖浆本身产生种子。
用大火煮糖浆。焦糖加热到325华氏度的时间越长,糖浆结晶的可能性就越大。
燃烧焦糖:
有时糖很快就会变成焦糖,或者变得太黑太苦。
当焦糖呈浅金黄色(糖果温度计上的温度约为325华氏度)时,将其从火上移开。静置30秒;焦糖会很热,即使关了火也会继续煮。然后检查颜色;如果焦糖不够黑,把锅转中火再烤几秒钟。重复这一步骤,直到你得到一种浓郁的棕色焦糖。(请注意,为了从视觉上评估颜色,你需要使用白色珐琅,不锈钢或铝涂层的锅。深色珐琅,Calphalon,特氟龙涂层和铜掩盖了棕色。)
•当糖浆开始沸腾时,在炉子旁边放一碗足够大的冰水。如果焦糖上色太快,将锅底浸入冰水中,迅速停止烹饪过程。
5杯,供6至8人食用
成本便宜的
总时间4小时内
提前制作食谱是的
孩子友好是的
场合非正式晚宴,为约会做饭,正式晚宴
食谱当然甜点
饮食的考虑无麸质,清真,犹太,无花生,无大豆,无树坚果,素食
设备电动搅拌机
餐晚餐
味道和质地奶油味,清淡,香料味,甜
菜肴类型甜点
成分
- 6蛋黄
- 撮盐
- 1汤匙原味明胶
- 1杯糖
- 撮酒石奶油
- 3.肉桂棒
- 2杯奶油
- 站式混合机
指令
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开始摩丝:
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在立式搅拌器的碗里,以中速搅拌蛋黄和盐。在一个小碗里,将明胶撒在四分之一杯冷水上,让混合物静置,同时准备焦糖。
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制作焦糖糖浆(参见下面注释部分的“成功烹饪焦糖”):
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将糖、酒石奶油、肉桂棒和四分之一杯水放入厚底炖锅中。盖上盖子,用中高火快速煮沸。煮沸后,揭开锅盖,将糖煮至深金黄色。关火,小心地向热焦糖中倒入四分之一杯水。往后站——焦糖会嘶嘶作响、冒泡、喷涌而出。
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将焦糖加入蛋黄中:
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一旦你加入了水,焦糖糖浆就会因为余热而沸腾。用叉子取出肉桂棒,然后扔掉。当焦糖糖浆停止沸腾时,慢慢倒入蛋黄中,搅拌机高速运转。用橡胶刮刀将明胶刮入煮焦糖的空炖锅中,让它融化成糖浆状液体。将明胶倒入蛋黄混合物中,以中高速搅拌,直到其体积增加两倍,冷却至室温。
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完成慕斯:
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从搅拌器中取出装有慕斯底座的碗。在另一个碗里,打发高脂奶油,直到它有柔软的峰。将生奶油刮在慕斯底座上。用刮刀或碗刮刀将两者折叠在一起:将刮刀放在碗的中心,刮底部,将底部盖住顶部。将碗旋转45度,继续折叠,直到所有打发的奶油都加入。
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如果你想以一种随意的方式享用慕斯,让它在一个大碗或塑料容器中冷却并凝固至少2小时,然后将它涂抹在单独的盘子上。或者,为了看起来更完整,把慕斯倒进6到8个小盘子里,把它放在冰箱里,盖上盖子,至少2小时后食用。
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服务建议:
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这款慕斯配上薄而细腻的花生脆饼或任何脆脆的薄饼干。你也可以把它做成经典的慕斯,放在碗或杯子里,加一些鲜奶油、苦甜巧克力(用削皮器削掉一块冷的苦甜巧克力的边缘),再撒上肉桂粉。
读下基本鸡汤
2006年凯特·朱克曼