浓缩冰淇淋

在意大利旅行期间，我品尝到了最美味的意式浓缩冰淇淋。从那天起，我就一直在努力制作一种味道浓郁的意式浓缩冰淇淋，就像我联想到的那种意式冰淇淋一样。有一天，我在读莉迪亚·巴斯蒂安尼奇(Lidia Bastianich)的一本烹饪书时，发现了一份01manbetx浓缩慕斯的食谱，其中首先要制作一种深焦糖，然后加入浓缩英式慕斯中，这是这款慕斯的风味基础。看完这个食谱后，我意识到我的浓咖啡冰淇淋缺少了什么味道——黑焦糖。这款深、深、浓、圆、奶油意式浓缩冰淇淋不仅依赖于深焦糖作为潜在的味道，而且还依赖于高浓度的倒糖，大大降低了冷冻温度，显著改善了口感。

笔记储存:此冰淇淋可在冰箱中保存1周。

冰淇淋和冰沙指南:

冰淇淋是最通用的甜点之一。装满牛奶和奶油的冰淇淋底(一种稍微变稠的蛋奶冻)几乎可以加入任何口味——从新鲜的香草、干香料、芳香的水果、各种类型的巧克力到无数的酒精。冰淇淋通常是在冰点以下(32华氏度)的温度下冷冻的，然而，在这样的冰点温度下，它是柔软的，可舀的，它看起来像奶油和凉爽的感觉对我们的舌头来说是神奇的愉悦。它可以很容易地与松脆的糖果或坚果搭配，也可以与美味的脆饼干或威化一起食用。冰淇淋通过同时吸引我们的温度、质地和味觉来满足味蕾。它确实是世界上最受欢迎的甜点之一。我也是。

冰淇淋制作中涉及的一些科学:

也就是说，在家里制作柔滑的冰淇淋是一项挑战。每本甜点食谱都提供了这种或那种口味的食谱，但对冰淇淋来说，重要的是了解机器和配料如何相互作用来制作冰淇淋。

商业冰淇淋制造商生产出均匀光滑的奶油冰淇淋，利用了许多因素，而这些因素在很大程度上是家庭厨师无法做到的。机械是其中的第一个，而且，由于我将在下面探讨的原因，昂贵的工业强度的冰淇淋机比为家庭设计的小型设备做得更好。商业冰淇淋制造商也使用各种增稠剂、胶凝剂和稳定剂，这些基本上都不在家庭烹饪的范围内。

为了从我们的家用机器中提取出最颓废和美味的冰淇淋，我们必须考虑我们所使用的成分所起的作用。冰淇淋是一种由水、糖、蛋白质、脂肪和调味料混合而成的复杂乳剂，在蛋奶冻变成冷冻甜点的过程中，水的特殊而独特的性质起着主要作用。

控制冰晶的形成，无论是大小还是数量，都是制作优质冰淇淋和冰糕的关键秘诀。当纯水在0°C(32°F)结冰时，它会形成棱角分明的六边形晶体，如果不加处理，这些晶体会变得相当大，肉眼可见，舌头上也能清晰地分辨出来。在冰淇淋中，既不需要大的晶体，也不需要锋利的边缘，所以要想办法使晶体足够小，这样我们就尝不出或识别不出单个晶体。

在考虑成分如何影响冰晶形成之前，让我们简要地看看冰淇淋机是如何工作的以及它们对冰晶形成的影响。这些机器用锋利的刀片快速旋转，同时冷却和搅拌蛋奶冻。总的来说，它是强大的冷却机制、搅拌叶片的速度和锐度(称为冲碎机)以及泵入混合物的空气量的结合，这些因素会产生更小的冰晶，从而使最终产品的质地更光滑。商业冰淇淋机有这些关键特点，而即使是最好的家用机器，在大多数情况下，冷却机制薄弱，塑料挡板钝，空气循环最小——更不用说主动抽气了。

那么，在家庭冰淇淋制作中，配料起着什么作用呢?加入可溶的成分——如糖或盐——可以降低水的冰点。这就是为什么我们在冬天把盐放在冰上:盐降低了水的冰点，这样冰就融化了，因为它的冰点已经降到低于空气的温度了。同样的道理也适用于糖，它是冰淇淋底料中的一种成分，可以有效地降低其冰点。液体的冰点越低，在冷冻过程中形成的冰晶就越多(在一定体积内)，而每个单独的冰晶就会变得越小。也就是说，糖直接导致更小的冰晶和更好的质地。液体糖(或倒糖)——蜂蜜、玉米糖浆及其衍生物、焦糖、枫糖浆、麦芽糖浆和糖蜜，例如，它们能更有效地降低液体的冰点。与添加普通蔗糖(蔗糖)相比，添加液态糖有助于冰淇淋基底和冰糕基底获得更光滑的质地。

另一种影响冷冻过程的成分是蛋白质，它存在于乳制品和鸡蛋制成的冰淇淋中。蛋白质是阻碍冰晶形成的大分子;在一定条件下，蛋白质吸收水分，形成凝胶，从而防止现有的冰晶变大。本章介绍的每一种冰淇淋配方都是从奶油冻开始的——一种由鸡蛋、牛奶、奶油和糖制成的蛋奶冻。混合物中的蛋白质被加热和搅拌(变性)，从而使它们形成凝胶。锁在凝胶中的水不能迁移到现有的冰晶上，从而增加冰晶的大小，也不能在正常的冷冻温度下形成自己的冰晶。有趣的是，大多数冰淇淋在15华氏度时都足够硬，在这个温度下，冰淇淋中只有70%的水以冰晶的形式存在。

脱脂奶粉是优质商业冰淇淋的主要原料，我也会根据配方推荐脱脂奶粉，它是向冰淇淋基料中添加蛋白质、糖和其他分子的方便方法;这些分子阻碍了冰晶的形成，控制了晶体的大小，改善了冷冻甜点的最终口感。蛋清经常被添加到冰沙混合物中。蛋白中的蛋白质功能与脱脂奶粉中的蛋白质相似，可以改善冰沙的质地。

一些商业冰淇淋和冰沙使用天然的或其他的稳定剂来改善口感。一类重要的稳定剂是多糖(包括果胶、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶和纤维素胶)。这些分子的功能在一个方面与蛋白质相似:它们在凝胶化时吸收水分，从而防止水通过混合物冻结在现有的冰晶上。不同的稳定剂吸收或多或少的水，但几乎所有的稳定剂在非常少量的情况下都有效。

影响冰晶形成的最后一种成分是脂肪。冰淇淋中的脂肪来自乳制品和鸡蛋。就像蛋白质一样，脂肪是大分子，可以阻止冰晶变大。此外，打发的脂肪是一种极好的容纳空气的载体，空气通过增加体积来减轻质地。然而，太多的奶油会产生颗粒状的冰淇淋——粉碎机(搅拌刀片)会使高浓度的脂肪分子聚在一起(形成微小的硬乳脂斑点)，放弃它们周围的空气，破坏通常在冰淇淋中形成的奶油状乳剂。

乳脂肪还含有天然乳化剂，乳化剂是与脂肪和水结合的分子，可以改善冰淇淋基底的质地和稳定性。在接下来的冰淇淋配方中，主要的乳化剂是卵磷脂，它天然存在于蛋黄中。在商业冰淇淋中，人们添加人工乳化剂，比如在配料表中经常看到的那些神秘的单甘油酯和双甘油酯，是为了增加与脂肪结合在一起的水分子的数量，而不是让它们独立存在。

冰淇淋机的来龙去脉:

我有过不太愉快的经历，那就是昂贵的“美食”家用冰淇淋机，它们有自己的冷却机制。它们很重，它们占据了大量的橱柜和柜台空间，而且，坦率地说，它们不够强大，无法冷冻冰淇淋。有些机器搅拌冰淇淋需要30分钟，这太长了;理想情况下，你的冰淇淋应该在家里搅拌和凝固，最多需要10到15分钟。

我的第一份工作是在旧金山广受欢迎的小餐馆Firefly当糕点师，当时我就使用了一台这种别致的机器。几个月来，我的冰淇淋都是颗粒状的，我确信我不知道如何正确地制作法式冰淇淋。我读了所有能找到的书，试图完善我的冰淇淋底。但无论我怎么尝试，冰淇淋从来没有光滑和奶油。回想起来，我意识到问题不在于我的英语水平，而在于冰淇淋机，在萤火虫厨房的炎热环境中，每批冰淇淋都要花40分钟左右的时间搅拌。在这种情况下，冰淇淋的销路是没有希望的。但当时，这让我抓狂。

我认为有一台机器非常好用，而且，讽刺的是，它是市场上最便宜的机器之一，而且它在你的厨房里占用的空间也最少。包括美厨(Cuisinart)和克虏伯(Krups)在内的许多制造商都生产这种装置，它由一个装满制冷剂(如氟利昂)的罐子组成，在冰箱里预先冷冻24小时，还有一个小电机和叶片，罐子放在上面。刀片没什么特别的，电机的速度也不是很好(虽然这并不奇怪，因为机器的成本)，但罐子，如果在使用前冷藏一整天，是远比任何独立的冷却机制更强大，将搅拌冰淇淋在不超过15分钟。这是我最喜欢的家庭工具之一，我强烈建议如果你要做冰淇淋，你就买一个。它只需要你花不到80美元，而且物有所值。

永远记住，机器搅拌冰淇淋的时间是决定冰淇淋最终稠度和质地的关键因素。确保冰淇淋底先在冰上冷藏，然后冷藏至少2小时，最好是12小时或过夜。室温或温暖的冰淇淋基底会延长冷冻时间。此外，冰淇淋的基底，当它放在冰箱里时，粘度会增加，这种稍微增厚的基底有更多的主体，产生更奶油的冰淇淋。关于缩短冷冻时间的第二个建议是，确保你使用的是特定机器说明书中要求的正确量的碱。如果可以的话，搅拌的冰淇淋底料比机器推荐的少一点，这样冰淇淋就会冻得更快，从而得到更奶油的冰淇淋。

本书中所有的冰淇淋食谱都可以提前准备好，并在搅拌前冷藏最多2天。在你准备上桌的那天搅拌冰淇淋。这些冰淇淋配方中的天然乳化剂在冰淇淋搅拌后的24小时内最有效，使冰淇淋具有甜美的奶油质感。当搅拌好的冰淇淋放在冰箱里时，冰晶开始变大，吸引水分子，把冰淇淋从乳剂中拉出来。与商业冰淇淋不同，那些在家自制的冰淇淋并不意味着要在冰箱里放很长时间。在鸡油蕾，即使我用的是工业强度的机器，我每天也要搅拌我的冰淇淋。虽然按照我的食谱制作的冰淇淋可以保存几天，但最好在24小时内吃完。

成本便宜的

总时间半天

提前准备食谱是的

孩子友好是的

场合非正式晚宴，家庭聚会，正式晚宴

食谱当然甜点

饮食的考虑无麸质，清真，犹太，花生，大豆，树坚果，素食者

设备冰淇淋机

餐晚餐

口感和质地奶油、丰富

菜的种类甜点、冰淇淋