鱼的汤

出版:William Morrow

这张图片由Joseph DeLeo提供

一个真正好的鱼汤或酱汁最重要的成分之一是精心制作的鱼汤。我开发的这个版本很丰富，不浓烈也不腥味，它添加了增强鱼腥味的添加剂，它有一个漂亮的红褐色色调。在墨西哥，鱼头和鱼骨总是放在鱼片之类的旁边卖;在美国，你需要提前打电话到鱼市预定。

笔记

技术:

煨鱼汤:和其他汤汁不同的是，如果炖超过20或25分钟，鱼汤就会变苦变浓。

成份:

鱼头和鱼骨:鱼头和鱼骨必须是新鲜的，并且要去掉带血的鱼鳃(它会影响肉汤)。避免吃味道过于浓烈或油腻的鱼，如大多数三文鱼、鲭鱼和蓝鱼。

时间安排和提前准备:

准备肉汤需要40分钟。盖上盖子冷藏，可以保存3天。

关于2夸脱

成本温和的

总时间在1小时

类型的菜鱼汤,股票

2磅鱼的头(去鱼鳃)和骨头
1根肋骨芹菜,大致切碎
1个小洋葱,切
1中大胡萝卜,大致切碎
2大丁香大蒜，去皮切半
2汤匙植物油
1个小智利干鳀鱼，带茎和籽(可选)
1个熟的，中等大小的番茄(如果你不用智利鳀鱼，可以是1½)，切片或2/3罐15盎司的番茄西红柿(或者一整罐15盎司的布丁，如果你不用智利鳀鱼的话)，沥干水分，粗略切碎
2月桂叶
1.5茶匙混合干草药(如百里香和马郁兰)
4枝新鲜香菜(香菜)
½茶匙黑胡椒粉玉米粒，磨得非常粗糙
¼茶匙茴香种子
4条橘皮(只有橙皮，没有白皮)，每款约半英寸宽，2英寸长

准备工作:洗净鸡头和鸡骨，然后将鸡头和芹菜、洋葱、胡萝卜、大蒜和植物油一起放入一个大平底锅中。搅拌至鱼和蔬菜沾上少许油，中火放入，盖上盖子烹饪，偶尔搅拌，约8分钟。
炖、过滤和去油:揭开锅盖，加入智利鳀鱼、番茄、月桂叶、香草、香料和橘皮。倒入10杯水，部分盖上盖子，用中火到中火小火炖20分钟。
用细目筛过滤，丢弃固体。撇去浮起的脂肪，就可以使用了。

传统的变化
Sopa de Pescado:这种美味的肉汤的半份食谱可以变成大约1½夸脱非常好的墨西哥鱼汤:用少许橄榄油煎1个小洋葱(切片)直到浅棕色，然后加入2个中等大小的番茄(烤或煮，去核，去皮，切碎)或一罐15盎司的番茄(沥干，切碎);煮至变稀变稠。加入肉汤和一大枝epazote(或半茶匙干牛至叶);闷煮20分钟。加入1到1.5磅去骨去皮的鱼片(切成块状)，小火炖几分钟，直到鱼变软(半磅的鱼可以换成12个完整的蛤蜊和半磅的虾，炖得嫩一点的鱿鱼或章鱼来做sopa de mariscos)。配上切成楔形的青柠，再加上一碗切碎的洋葱和新鲜的香菜，撒上即可。配上半杯切片去核的青橄榄和/或3个中等沸腾的土豆，加入肉汤也不错。