面粉的棕色酱汁
这张图片由约瑟夫·德莱奥（Joseph Deleo）提供
这种酱汁几乎接近传统的demi-glace。它的预胺有些严格，至少需要两个小时的沸腾。烹饪的时间越长，就会越好。它可以冷藏几天，并完美地冻结几周。
笔记关于棕色roux的笔记
棕色roux是这种酱汁的增厚，是面粉和脂肪煮在一起的，直到面粉变成均匀的坚果棕色。对于普通的酱汁，面粉是用新鲜的猪肉脂肪或食用油煮熟的。但是，如果要搭配酱汁，例如鹅肝，鸡蛋或vol-auvent，则应用澄清的黄油烹制面粉 - 意味着黄油融化和倒下，将其乳状颗粒留在后面味道苦。
重要的是要慢慢均匀地烹饪roux。如果面粉被燃烧，它不会像应有的那样变稠，也会赋予不愉快的味道。
关于1夸脱的棕色酱
成本便宜
总时间不到4个小时
提前食谱是的
一顿饭晚餐
味道和质地肉味，富裕，咸味
菜的类型调味料
原料
- 一个重的2夸脱锅
- 木制刮刀或汤匙
- 电线鞭子
- 每个1/3杯：切丁萝卜，洋葱和芹菜
- 3汤匙切成煮的火腿（或切成丁的瘦肉熏肉在水中煮10分钟，冲洗并排干）
- 6 TB澄清黄油，使新鲜的猪肉脂肪或食用油
- 4 TB面粉
- 6杯沸腾棕色股票或牛肉罐头bouillon
- 2 TB番茄酱
- 中等草药花束：3个欧芹小树枝，½海叶和¼茶匙百里香绑在芝士塞
- 盐和胡椒
指示
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将蔬菜和火腿或培根在黄油，脂肪或油中慢慢煮10分钟。
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将面粉混合到蔬菜中，并在中度低温下连续搅拌8至10分钟，直到面粉慢慢变成金黄色的坚果棕色。
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从火上移开。用电线鞭子立即将所有沸腾液体混合。打在番茄酱中。加入草药花束。
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慢慢慢慢地覆盖2个小时或更长时间，根据需要浏览脂肪和浮渣。如果酱汁过多，请添加更多液体。您应该最终得到约4杯酱汁，足够厚，可以轻轻地涂上勺子。
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正确的调味料。应变，从蔬菜中压出果汁。彻底脱脂，酱汁可以使用。
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如果不立即使用，请清理锅的侧面，然后将汤片片浮在酱汁顶部，以防止皮肤形成。冷时，覆盖并冷藏或冷冻。
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1961，1983，2001 Alfred A. Knopf
