鲜鸡蛋面食

做面团:把2.5杯面粉放在一个大的工作台上。在中间挖一个足够大的井来装鸡蛋。确保你的面粉“墙”足够高，以防止鸡蛋逃跑。把鸡蛋倒进井里。用叉子把面粉从两边抽出来，和鸡蛋一起搅拌。小心不要让溏心蛋破面壁，否则你会弄得一团糟。当你加入更多的面粉和鸡蛋的混合物变稠时，你就可以放松了。

当面团变得太硬无法用叉子搅拌时，继续用手搅拌。你不可能把所有的面粉都混合在一起，至少一开始不能，但要用足够的面粉揉成面团，这样就不会粘在手上了。筛掉剩余的面粉，去除任何粗糙的颗粒，洗手去除任何结块。

现在用手揉几分钟，加入尽可能多的备用面粉，使面团光滑，没有粘性。把面团捏成长方形，分成两半。取出一半，盖上干净的抹布。现在你要用意大利面机，用另一半做意大利面片。

在工作台上轻轻撒上面粉。把你的意大利面机牢牢地夹在一个固定的表面上。把滚轮调到最宽的位置。用擀面杖将面团压扁成矩形，薄到可以通过滚轴。让它通过一次。将制作好的彩带平铺在撒了少许面粉的工作台上，然后对折成三折，边对齐，形成一个整齐的矩形。用擀面杖从另一个方向擀开(顶部和底部都是开口的一端)，必要时撒上面粉以防粘在一起。试着让开口的两端匹配起来，这样你就能得到一个整洁的矩形。

将滚筒调到最宽的位置，重复这一过程至少九次:将面团放入面团中，将丝带对折，然后撒面粉并压平。随着每一次滚动，你需要的面粉会越来越少。机械揉捏结束后，面团就会变得光滑柔滑，混合均匀。如果没有，继续这个过程，直到你找到。

拉伸面团:现在你已经准备好开始拉伸过程了，你可以把丝带从最宽的地方开始，然后逐渐变窄。如果丝带太笨重，就把它剪成容易驾驭的长度。此时不要给面团撒面粉，因为面粉不能很好地融合在一起;只有当面团快要粘在滚筒上时，才轻轻撒上面粉。我发现KitchenAid附件中的第5号设置对于宽面条来说已经足够薄了，它应该是精致的，但不是虚的。面条既不能太厚而有嚼劲，也不能太薄而煮熟后结块。做千层面和cannelloni的意大利面应该更薄;我使用6号设置。意式馄饨的面食应该尽可能薄，你可以舒服地做;我使用7号设置。 You will need to find the settings you prefer on your own machine, which may take a few attempts. As you finish stretching each sheet, lay it on a clean dish towel to rest.

当你等待第一批面团晾干的时候，对另一半面团重复机械揉捏和拉伸的过程。

切面条(参见注释):根据你在面团中加入了多少面粉，可以立即切面，也可以晾干一段时间。如果感觉有点潮湿，你切面条的时候面条就会粘在一起。让床单风干，每30分钟检查一次，直到它们不再潮湿(但也不能太干，否则会在切割机上裂开)。

你可以用手切成所需宽度的面条(见注释)或使用意面机的切割附件。

如果要用手切意大利面，先从窄的一端开始，像果冻卷一样把它松散地卷起来，留下1英寸长的尾巴。用锋利的厨师刀，剪出所需宽度的丝带。抓住面条裸露的末端，把它们提起来，它们就会展开。

将面条铺在洗碗布上或撒上少许粗面粉的表面上。在烹饪前至少让其干燥30分钟。

你可以提前几个小时制作新鲜的面条，并将它们放在凉爽的室温下。你也可以成功地冷冻新鲜的意大利面。冷冻在一个坚固的塑料袋里，直接从冰箱里煮;不要先解冻。

变化:

新鲜藏红花意面

你可以买到藏红花粉，但我更喜欢用研钵捣碎的藏红花线;这样我就知道我买的是纯正的产品。

足够的藏红花线可以制成1/8茶匙的藏红花粉

大约2杯半未漂白的通用面粉

3个特大号鸡蛋，轻轻打散

将藏红花搅拌到面粉中，搅拌均匀，然后按照新鲜鸡蛋意面的说明进行。

新鲜菠菜意面

3 / 4磅菠菜(不是小菠菜)

2个特大号鸡蛋

大约2又3 / 4杯未漂白的通用面粉

丢弃任何粗大的菠菜茎。把菠菜放在一个大锅里，只让洗好的水沾在叶子上。盖上盖子，用中火煮至菠菜枯萎。沥干水，在自来水下冷却，然后挤干，尽可能多地除去水分。

把菠菜和1个鸡蛋一起放入食品加工机。把菠菜打成泥，直到菠菜尽可能地变细。在一个小碗里打另一个鸡蛋。

把面粉放在一个大的工作台上，在中间挖一个洞。把菠菜和打散的鸡蛋放进井里。按照新鲜鸡蛋意面的说明进行操作。