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自制火鸡高汤

这张照片由Joseph DeLeo提供

每年感恩节,我都会准备一大锅高汤供整个感恩节使用。这种甘美的高汤是制作出色泽鲜嫩、肉汁鲜美的烤鸟的秘诀之一,如图完美的烤火鸡和最好的肉汁.一些高汤也会用来做馅料,一些通常会做成汤,我也经常用它来做配菜。如果你有一个足够大的汤锅来装食材,那么菜谱很容易就会翻倍甚至三倍。如果你想要少量的库存,请制作下面的小批量火鸡库存变化表

.但是不要担心库存太多。任何剩菜都可以冷冻起来,或者第二天用来做一道美味的汤。

火鸡有很多骨头的部分,比如翅膀和背部,是最好的高汤。用整只火鸡的脖子、心脏和砂囊做高汤,但不要用肝脏。(肝脏会让高汤变苦。)当高汤过滤后,你可以把脖子和内脏取出来用来做内脏肉汁。如果你想在肉汁中加入肝脏,可以在炖煮的最后15分钟将其加入高汤中,然后煮至熟透。先把火鸡的部分烤成褐色,这样高汤的颜色就会比较丰富,肉汁就会变黑。把蔬菜煮熟能提味。很多厨师把杂碎扔进锅里,加水煮成淡而无味的高汤。永远不要让高汤沸腾,否则它会变得浑浊,味道会不那么精致。不盖盖子煮高汤。 Add the herbs to the stock after you’ve skimmed it. If you add them at the beginning, they will rise to the surface and be skimmed off with the foam. By the way, the foam isn’t anything unwholesome—it’s just the coagulating proteins in the bones. They are removed to make the stock clearer. The longer a stock simmers, the better, up to 12 hours. Replace the water as needed, as it evaporates. While I trust my stove to simmer the stock at a safe temperature overnight, some of my students have been shocked at the idea. A great alternative is to make the stock in a 5½-quart slow cooker. Transfer the browned turkey and vegetable mixture to the stockpot, add the herbs, and pour in enough cold water to cover well. Cover and cook on Low, and the stock will barely simmer all night long to create a clear, delicious stock. If time is a factor, just simmer the stock for an hour or two—it will still be better than using canned chicken broth to make your gravy. Or make a pot of stock well ahead of Thanksgiving and freeze it. Don’t add salt to your stock. The stock Is often used in recipes where it must reduced, and the finished dish could end up too salty. To check the stock’s flavor, ladle some into a cup and season lightly with salt before tasting. Without the salt, It may taste deceptively weak.

笔记提前制作:火鸡库存可以提前3天制作或冷冻3个月。

关于2又1/2夸脱

烹饪方法

成本便宜的

总时间半天

提前制作食谱是的

孩子友好是的

一锅饭是的

五种成分或更少是的

味道和质地风味极佳的

菜肴类型股票

成分

  • 3磅土耳其的翅膀
  • 2汤匙植物油
  • 火鸡颈和杂碎(如有需要,可保留肝脏;见批注)
  • 1中洋葱,切
  • 1中胡萝卜,切
  • 1中芹菜带叶子的肋排,切碎
  • 6欧芹嫩枝
  • ½茶匙干百里香
  • ¼茶匙整勺黑胡椒粉鸡眼
  • 1干月桂叶

指令

  1. 用粗刀把翅膀和脖子切成2英寸的小块。(如果有必要,请屠夫帮你做。)用一把锋利的刀,剪掉内脏上的膜。

  2. 在一个大锅里,用中高火加热油。分批加入火鸡翅膀、鸡脖和鸡杂,偶尔翻个面,煮8到10分钟,直到四面都变成褐色。把火鸡放到盘子里。在锅中加入洋葱、胡萝卜和芹菜,经常搅拌,直到变软,大约6分钟。

  3. 把火鸡放回锅里。加入足够的冷水,以覆盖火鸡2英寸。煮沸,撇去浮在表面的泡沫。加入欧芹、百里香、胡椒粒和月桂叶。把火调小。用小火煮至少2到12个小时。根据需要,向锅中加入更多的水,让骨头保持覆盖。

  4. 用滤锅把高汤滤入大碗中。静置5分钟,撇去浮在表面的黄色脂肪。如果愿意的话,取出内脏,冷却,切碎,并冷藏用于肉汁。脖子上的肉可以切成条,切碎,也可以保留。在冷藏或冷冻前完全冷却。(火鸡高汤可以提前3天准备,完全冷却,盖上盖子,冷藏。它还可以在密封容器中冷冻长达3个月。)

  5. 变化

  6. 小批量火鸡高汤:少量的高汤可以用火鸡脖子和内脏来准备。因为相对少量的火鸡不会做出味道很浓的高汤,可以用鸡汤(自制的或罐装的)作为助推器。按照上面的说明,用一汤匙油把一只火鸡的脖子和内脏煎成棕色。加入1个小洋葱,1个小胡萝卜,1个小芹菜排和叶子,都切碎,煮到变软。加入1夸脱水和一罐13又3 / 4盎司的低钠鸡汤,煮沸。加入3根欧芹,1 / 4茶匙干百里香,6个胡椒粒,1片月桂叶。炖2.5到3个小时(如果煮得更久,少量的液体会蒸发掉)。大约1夸脱。

  7. 自制鸡汤:用3磅鸡翅,切成2英寸的小块,代替火鸡翅膀。去掉火鸡脖子和内脏。

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评论

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优秀的菜谱!高汤端出来很好吃!火鸡部分和蔬菜都变成了棕色,颜色很深。褐变也增加了高汤的风味。唯一不同的是,我把香草和香料放在一个小粗棉布袋子里,用厨房麻绳扎好,然后放进锅里。调味料非常完美。谢谢你的食谱!

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