在家用机器做意大利面

面粉

正如伊丽莎白·大卫(Elizabeth David)出色地证明的那样，一个人可以写一卷关于各种面粉的书。然而，当我们专注于意大利烹饪，特别是意大利面时，我们将研究范围限制在两种基本类型:软小麦，未漂白，通用面粉和硬小麦或硬小麦面粉，也被称为小麦粉，在意大利语中称为semola。第一个是白色的，第二个是浅黄色的。

这两个品种各有优点和缺点。经典的博洛尼亚意面是用擀面杖用手拉伸的，只使用软面粉。它比粗麦粉的面筋含量低，因此更容易用手拉伸。软小麦的香味比粗麦粉的更柔和、更温暖，粗麦粉的香味略尖。它生产的面食味道甜美，比任何用硬质小麦粉制成的面食都更饱满，口感更蓬松。另一方面，它在烹饪时需要非常小心，因为它很快就会越过从硬到过熟的危险线。

粗粒小麦粉含有如此多坚硬的面筋，几乎不可能像肉酱面那样用手拉伸。它更适合用家用非挤压机压缩的扁意大利面，或工业挤压的意大利面或意大利粉。用小麦粉做的意大利面永远不像软小麦面条那样柔软，但它的结构紧凑，令人赞叹地紧凑。它可以接受各种各样的酱汁，烹饪到完美的嚼劲，紧咬的稠度。

买粗粒小麦粉时，一定要当心磨得太粗的面粉。不幸的是，大部分都是，包括一些作为意大利面面粉出售的品牌。它应该是滑石粉，摸起来柔软，像其他面粉一样摸不着;否则很难处理。

在家里，当我想要更硬的时候，我会用粗面粉，比如汤纳雷利奶酪。更多时候，我用的是普通的、未经漂白的面粉，这样做的意大利面更接近我在博洛尼亚家乡做的意大利面。然而，选择取决于个人的喜好。这两种面粉都可以用来做意大利面。

面团

成分。

自制面食的面团由面粉和鸡蛋组成，别无其他。唯一的例外是在基本的鸡蛋和面粉面团中加入菠菜或瑞士甜菜叶，制成绿色意大利面。橄榄油，盐，色素，调味料在意大利面中没有任何烹饪上的理由。有些，如橄榄油，使意大利面光滑，是完全不可取的，不利于好的意大利面。如果一个人尊重意大利烹饪方法的新鲜和直接，他会把所有的口味和调味料都放在酱汁里。

比例。

用一杯面粉和两个大鸡蛋制作大约3 / 4磅意大利面。然而，确切的比例取决于鸡蛋的大小，它们对面粉的吸收能力，甚至环境的湿度。

混合鸡蛋和面粉。

因为你永远无法提前知道你需要多少面粉，所以不要把面粉和鸡蛋混合在一个碗里。你可能会发现你想用的面粉比你想象的要少。把面粉倒在工作台上，把它堆成一个小山，在中心挖一个深洞。把鸡蛋打到洞里。

用叉子轻轻搅拌鸡蛋，就像在做煎蛋卷一样。在鸡蛋上抹上一些面粉，一次一点点地搅拌，直到鸡蛋不再松软。把土堆的两边画在一起，把你认为不用的面粉推到一边。用手指和手掌搅拌面粉和鸡蛋的混合物，直到它们充分融合。如果还是太潮湿，可以根据需要加入更多面粉。

把鸡蛋和面粉团放在一边，刮干净工作表面所有松散或结块的面粉和任何面团碎屑。洗手并擦干。现在可以揉面了。

做菠菜面团。

大约1磅的绿色意大利面，用2个大鸡蛋，大约1.5杯面粉，半磅新鲜菠菜或半包10盎司冷冻菠菜。

如果用的是新鲜菠菜，修剪掉所有的茎，用冷水洗几次叶子，去除每一丝土壤。在有盖的平底锅里用中火煮，只放叶子上的水，加1 / 4茶匙盐，以保持颜色鲜艳。煮至变软，15分钟或更长时间，沥干，让其冷却。

如果用的是冷冻菠菜，在有盖的平底锅中加入1 / 4茶匙盐，直到菠菜变软。沥干水分冷却。

用手把煮好的菠菜里的水分挤干，然后切成细碎。

遵循鸡蛋和面粉混合的说明;把切碎的菠菜打到鸡蛋里，然后在鸡蛋上抹上面粉。

揉面团。

揉面团可能是制作好的意大利面最重要的一步。最好是用手来做，如果你把清洁机器所需的工作包括在内，这不会比用机器花费更多的时间和精力，甚至可能更少。

回到你放在一边的鸡蛋和面粉团。用手掌后跟推它，保持手指弯曲，对折，转半圈，再用力按压，这样持续至少8分钟，按压，折叠，转动。

如果你不确定面粉放得够不够，就用一根手指伸到面团中心。洗出来的时候应该干净干燥。如果它是潮湿的，或者有面团粘在手指上，加入你判断面团需要的额外面粉。

除非你准备马上把面团放进机器里，否则就用保鲜膜把它密封起来。不要冷藏，但最好在2到3小时内准备好继续制作意大利面。

这台机器

两种可接受的类型。

基本的意大利面机有两种成对的钢辊:一种是光滑的，用于压缩面团并使其变薄;第二组有平行的凹槽，可以把压扁的面团切成丝带。在最后一组面条中，总是有两对不同的面条，宽沟槽的面条用于制作宽面条，窄沟槽的面条用于制作意大利宽面条。一个可移动的手柄可以插入到不同的位置，这取决于哪个滚轮要转动。

比阿莱蒂制造的电动挤压机现在不像以前那么常见了。它的工作原理与手摇版的相同，相比之下，它有两个主要优点:滚轮由塑料材料制成，表面粗糙，使意大利面质地更生动，吸收酱汁的质量更好;它是电力驱动的，速度更快，因此它既更容易使用，也更适合想要尽快成型的面团。

除了这两种机器，没有其他机器适合在家里做意大利面。

那些已经拥有手动机器的人现在可以买一个巧妙的小马达来取代曲柄，把任何手动机器变成电动机器。