主配方寿司米饭

厨师

食谱

寿司饭叫sumeshi (vinegar-flavored大米)或莎丽。莎丽的字面意思是“佛陀的遗体”,它是如此命名是因为大米的白色外观让人想起佛陀的遗骸,而日本人尊敬的意思。你可以用你刚做了寿司米饭,但最好是让它休息一个小时左右(允许风味和质地来解决),覆盖着潮湿的纸巾在Tupperware-like带盖子的容器。浮动容器在一碗温水,改变水凉了。最美味的寿司饭应该在98°F时使用。永远储存在冰箱里,或米饭的口感也会坚定而不适合寿司。

笔记*近似;轻了

* *电锅杯

故障排除:大米做饭

1。如果你的米饭在锅的底部形成了地壳,不要试图刮,并把它与其他。下次,检查你的热量不是太高的前10分钟的烹饪。你可以告诉是否过快水沸腾;如果是,调整加热和表面撒上一点水(尽管添加太多的水会让你的米饭太温柔)。同时,确保热量很低的最后10分钟烹饪。

2。如果你煮好的米饭还有一些生公司谷物,即使你有了它与水和烹饪多一分钟左右,可能你的盖子是不够严密和蒸汽逃跑在做饭。下次,用铝箔覆盖你的锅紧前将盖子盖上。同时,观察热:它可能太高了,所以水分蒸发过快和一些谷物不熟。

故障排除:扔大米

如果有团的大米是很难打破当你扔它,把他们的手。下一次,确保醋酱均匀分布在整个水稻和你工作迅速辗转反侧。慢慢地工作和劳累米饭变得笨笨的馅饼。

大米(Kome)

日本寿司厨师一样小心在选择和准备米饭鱼和贝类。你也会想要选择你的饭。

但买大米在日本市场可以令人眼花缭乱。这些袋子有何区别?无论是在日本的字符或罗马字母,标签可能意味着一个对你来说无足轻重的人。我在这里你需要知道什么。

泰斯品种不同比例的两种类型的淀粉、直链淀粉和支链淀粉。所有日本的大米是短粒“粳稻”类型,种有坚果味的哪支链淀粉的比例高于籼稻“大米更潮湿,温柔和粘性。

日本厨师使用两种基本的粳稻品种大米,uruchi-mai和mochi-gome。中淀粉的mochi-gome也称为糯米,糯米,糯米,几乎是完全支链淀粉。当煮熟,mochi-gome非常粘稠;这是捣碎成软的米饭,感伤的年糕,麻吉。Mochi-gome太粘的寿司。

大米对寿司uruchi-mai,同一类型的大米,日本每天都吃。所有uruchi-mai种子品种起源于两个家长选择在明治时代(1868年至1911年)是密切相关的。但有时这些品种之间的差异非常明显。今天日本大米族谱有两个分支,koshihikari和sasanishiki。的主要区别,在于两种淀粉的比例。Sasanishiki更少的支链淀粉,所以不如koshihikari粘性和更多的公司当煮熟。许多厨师喜欢sasanishiki为nigiri-zushi,但也有人喜欢使用两种类型的混合。为oshi-zushi(按寿司),温柔、湿润koshihikari是必不可少的。大部分日本人喜欢koshihikari作为日常表大米,所以其生产比这高得多sasanishiki。

如果你在一个普通的超市购物,你仍然可以购买大米完全适合寿司,来自加州。直到最近,加州只有长和中等颗粒生产大米。中等颗粒品种,如Nishiki Kokuho, Indica-Japonica十字架,在1960年代由日本公司开发的。中等颗粒加州大米一直以来被日本寿司卷美国人,为此,它仍然是一个不错的选择(尽管意大利或西班牙中等颗粒大米不是)。更好的窗台上日本短粒的品种,主要是koshihikari由日本公司类型,现在生长在加州。香味,味道和外观,短粒品种都优于中等颗粒品种,尤其是nigiri-zushi。

水稻收获后不久,销售从10月到2月,标记shin-mai,新的收获。异常潮湿的,温柔的,芬芳的,shin-mai美味如表大米,就像当日新鲜玉米了。但在秋季和冬季,shin-mai太潮湿,投标寿司。如果没有其他大米可以在这几个月里,传播shin-mai广泛,平底锅,让它在一个通风良好、干燥的地方在使用前两三天的寿司。Shin-mai大米销售新年应该足够干燥后立即使用。

成本便宜的

总时间在2个小时

提前做配方是的

味道和质地甜,酸

成分

2¼杯水
3杯水
3杯水
4杯水
5汤匙komezu (米醋)
1½茶匙海盐
2汤匙糖
6汤匙komezu (米醋)
2茶匙海盐
3汤匙糖
14½杯大米(20电饭煲杯)
1½杯米醋
2½汤匙海盐
1杯+ 5汤匙糖

指令

步骤1:大米和水的比例、清洗和烹饪
适当的清洗大米对最终的味道和外观很重要。把米饭倒进一个细孔过滤器,足够大,这样你就可以自由地辗转反侧的谷物。手头有一个大的碗,过滤器可以很容易地适应和填补它与冷自来水。把大米倒进过滤器,然后降低过滤器到大碗里,水覆盖了大米。用双手,轻轻揉搓,把,把米饭。不按谷物太难对过滤器或反对,或脆弱的谷物可能打破,特别是如果您使用的是较低等级的大米。水能够在瞬间将乳白色,所以删除过滤器的大碗,将水排出,续杯碗新鲜的冷水。返回rice-filled过滤器碗和重复。第二冲洗,水会稍微银河系。重复一次或两次。 When you have finished, the water will be almost clear, but do not expect 100 percent clarity. Drain the rice and let it sit in the strainer for 10 minutes.
水稻转移到厚底锅,宽深比,沉重,严格拟合盖(在做饭,米饭膨胀两个半倍原来的体积,所以你的锅应该至少三倍比大米和水)的水平,加入水,让它坐了20分钟。
把大米中火和做饭,发现,直到吸收的水几乎是rice-about 10分钟。迅速减少的热量很低,用盖子盖锅,煮到大米是丰满和煮熟通过另一个10分钟。确切的蒸煮时间取决于沉重的锅,热的水平,你的大米的数量和条件。总共20分钟后的烹饪,快速浏览:大米应该是完全透明的。如果你看到任何干燥,非常white-looking谷物,撒上一点干点温水,煮几分钟左右/热量很低。在烹饪,没有搅拌米饭。
确认所有的大米上涨后是透明的,立即把盖子盖在组合蒸汽能逃脱。关掉火,让大米站5分钟。
用电饭煲煮米饭
如果你拥有一个电饭煲,遵循这些指导方针。利用你的杯米饭,这是美国杯约4/5的体积。
通常省略预浸;它使米饭太温柔,当你使用电饭煲。不遵守常规碗中的水行你的电饭煲。相反,使用上面的指导方针。
今天,一些电饭煲有特殊的内置寿司米饭烹饪功能。如果使用,添加水来指定级别烹饪寿司米饭。煮米饭按照生产厂家的说明书,通常为50分钟。
步骤2:寿司醋酱和寿司饭准备
在大米做饭,把白醋,盐和糖放在碗里,搅拌搅拌,直到糖和盐几乎解散。
如果您使用的是日本sushi-oke(寿司木盆)和shamoji(平木桨),浸泡在冷水洗澡,半个小时在大米做饭(干木会吸收很大一部分的寿司醋酱,和大米将坚持木头)。粮食水和擦浴缸和桨干厨房毛巾。如果您使用的是未完成的木制沙拉碗,滋润它之前使用(浸泡很长一段时间可能导致裂纹)。其他碗由金属、玻璃或瓷器可以代替,但是他们倾向于让寿司米饭松软的,浆糊状,块状。
一下子把热气腾腾的煮好的米饭寿司浴缸或沙拉碗。很快,轻轻的分手大米,周游你的桨。准备倒醋酱均匀,桨,打破了块状,把米饭团,一次一个地区工作。重复一次或两次,直到你可以告诉通过醋酱大概是分布在整个水稻。把大米对浴缸的一侧。
现在持有水平桨,桨插入大米在一个区域,然后快速来回移动它和许多小的抚摸。通过削减到大米,你打破了团,推部分大米向对面的浴缸。现在工作在他的剩余区域水稻以同样的方式一次,直到你所有的大米搬到另一边的浴缸。盆或碗旋转180度,重复这个过程。结束时你可以看到第二个“切割”,每个颗粒均匀丰满,当所有的醋酱均匀吸收。整个过程需要大约2分钟。些微一只手扇或杂志或折叠报纸,风扇的大米大约30秒。这个快速范宁涂胶表面的大米也给它一个光滑的外观和冷却,帮助每个谷物中的醋酱来解决。寿司米饭,如果它是在大量准备,倾向于保持相当热,即使被煽动。如果是这样,让它冷却至104°F的温度,覆盖着潮湿的厨房布防止干燥。