红辣椒酱配烤番茄

厨师

食谱

如果这款皮坎特红辣椒酱的味道混合得很好，它的辣味就会被一点软化的番茄味所包围，并与一阵烤蒜味相平衡。我遇到过一些粗心大意的版本，从引人入胜到无能为力，再到心痛。但如果你按照这里列出的方法做，你就会做出一种传统的调味酱，它是一种无与伦比的佐料，适合大口吃炭烤牛排。墨西哥各地的厨师都有简单的红辣椒酱(除了Yucatàn，我相信)，它们通常是用非常辣的辣椒àrbol做成的，用番茄酱软化或用醋软化。这是我从托卢卡的两个非常友好的antojito制造者那里学来的一个版本，我很喜欢。

笔记技术

平衡口味:为了达到适当的平衡，要小心选择和准备每一种食材:煮熟的或罐装的西红柿使酱汁水润;生蒜在这里很难吃;未烤过的辣椒缺乏深度。虽然辣椒使酱汁更香浓，但我喜欢它浓浓的烟熏味。

成分

辣椒瓜吉洛斯:三个大的新墨西哥或加利福尼亚辣椒荚可以代替瓜吉洛斯，尽管它们的味道没有瓜吉洛斯那么强烈;所以你可能想要加一些碎红辣椒片或辣椒粉。

时间安排和提前准备

你可以在半小时内把酱汁放在一起，但在上桌之前需要静置一会儿。盖上盖子冷藏，可保存3 - 4天;食用前先加热至室温。

烤西红柿:

直接在煎锅上烤西红柿可能会弄得一团糟(表皮会粘在一起，烧焦)，所以我通常先在煎锅上放一张锡纸，然后把西红柿放在上面，根据西红柿的大小和成熟度，偶尔翻动一下，大约15分钟，直到果肉变软，表皮起泡并变黑。冷却，去皮，去核。我们要感谢戴安娜·肯尼迪(Diana Kennedy)提供的一种非常简单、成功的替代方法:将西红柿放在衬有锡纸的烤盘上，尽可能靠近预热好的烤炉，让它们烘烤，翻动一次，直到变软变黑，需要12到15分钟，具体时间取决于大小。去皮和去核(一定要用它们在烘烤过程中散发出的美味汁液)。如果可能的话，我总是烤新鲜的西红柿。这样可以浓缩和丰富它们的味道，而煮沸只会把它们滤掉。

一大杯

成本便宜的

总时间1小时以下

提前准备食谱是的

饮食的考虑不含鸡蛋，不含麸质，不含乳糖，低碳水化合物，低胆固醇，低饱和脂肪，低脂，不含花生，不含大豆，不含坚果，素食主义者

五种或更少的成分是的

口感和质地又辣又香

菜的种类调味品、酱汁

成分

4个中杯(总共约1盎司)干辣椒瓜吉洛，有茎，有籽，有毛
2丁香大蒜,未剥皮的
1个熟的，大的番茄，烤(见注释)，去皮，去核，大致切碎
半罐辣椒罐头辣椒，种子(可选)
盐大约半茶匙

指令

辣椒和大蒜:把瓜吉洛辣椒撕成薄片，然后在煎锅或重型煎锅上用中火烤，用金属铲把它们压在热的表面上几秒钟，然后翻转和按压。你会注意到每一面都有烤过的样子，烤好的时候可能还会闻到烟味，但不要烤焦，否则味道会很苦。
将未剥皮的大蒜放在煎锅上，经常翻动，直到大蒜变软并出现黑点，大约需要15分钟。冷却，去皮，切成四等份。
混合配料:将辣椒放入一个干燥的搅拌器罐中，盖上盖子，用高火搅拌至粉碎。加入大蒜、烤番茄、可选的墨西哥辣椒和1 / 4杯水，然后搅拌至非常顺滑。
3.完成酱汁:用中孔筛将酱汁过滤到一个小盘子里，然后再加一点水搅拌，如果需要的话，使酱汁变得清淡，可以倒出。用盐调味，放置半小时，让味道混合。

传统的变化
下加利福尼亚风格的阿巴尔辣椒酱:将15或16个大的阿巴尔辣椒(在那里被称为picas de pàjaro)去茎，抖掉大部分种子，与大蒜和一片洋葱一起在盐水中煮10分钟。沥干水分，加入番茄汁和1 / 4杯水;压力。加水稀释至淡稠，加盐调味。这是一种辣酱，通常不加番茄，只加1/3杯水，就会变得更辣。
墨西哥辣椒酱，韦拉克鲁斯或普埃布拉风格:按照指示准备食谱，用2或3个罐装辣椒(去籽)代替瓜泥酱。在与番茄混合之前，不要烤或磨碎辣椒。