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在食谱中使用高汤代替水可以增加风味，所以如果可以的话，它们是非常值得制作和使用的。这本书中的许多高汤在食谱中都有描述，但这里有一种制作各种高汤的一般方法。制作优质高汤的关键是要慢炖很长时间，只让锅上有几个气泡破裂。慢炖高汤出来的时候是清澈的，味道浓郁。高汤煮的时间越长，它就会变得越浓，你在食谱中需要的高汤就越少。储存在冰箱里可以保存几天，如果密封得很好，可以保存很长时间。许多厨师把高汤冷冻在冰块托盘里，这样他们就可以取出几块冰块，方便地添加到食谱中。
笔记如果你没有自己的鸡汤，也可以用罐装鸡汤。虽然不是很好，但还可以接受。罐装牛肉高汤不是很好，我不建议使用它。
成本便宜的
总时间2小时内
提前制作食谱是的
饮食的考虑无鸡蛋，无麸质，无乳糖，无花生，无大豆，无树坚果
味道和质地草的,美味的
菜肴类型股票
成分
- 3磅，多肉牛骨、肥肉(汤骨或牛尾是最理想的)
- 2胡萝卜，粗切的
- 3磅多肉的小牛肉、羊肉或猪肉骨头，取决于你做的是什么，脂肪被修剪过
- 3 - 4磅。鸡一块一块的，去肝的，或者整个的鸡
- 2杯(至少;越多越好)采摘或剥皮的蟹壳、虾壳或小龙虾，这取决于你在做什么
- ½皮柠檬
- 1磅或更多的骨头，头，和可食用的碎片鱼鳃和肝脏被切除
- 1茶匙。干牛至
- 1大洋葱，粗切的
- 上面4英寸的地方有一堆芹菜，粗切的
- 源于一堆欧芹
- 2月桂叶
- 1茶匙。黑胡椒粉鸡眼
- 1茶匙。干百里香
指令
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用于牛肉，小牛肉，羊肉或猪肉高汤:用中火加热一个较重的水壶或汤锅。加入你要用的肉和骨头，煮到全身焦黄，不时翻动它们。(制作牛肉高汤时，待肉变黄后加入胡萝卜。)然后向锅中加入2加仑的水，加上所有的高汤调味料。小火烧开，然后转小火慢炖。煮2-3小时。然后转到下面的Finish。
对于鸡汤来说:向一个较重的水壶或汤锅中倒入2加仑的水。加入鸡肉和调味料。小火烧开，然后转小火慢炖。煮2小时。然后转到下面的Finish。
用来做螃蟹，虾，小龙虾高汤:将蟹爪和/或小龙虾壳用捣碎器敲开。将虾爪和/或虾壳与高汤调味料和足够的水混合在一个沉重的水壶或汤锅中。小火烧开，再转小火煮30分钟。然后转到下面的Finish。
做鱼汤把鱼刺和鱼尾放入锅中，几乎加满冷水。加热至水开始冒蒸汽，然后倒掉水。在锅中倒入足够的水，将牛至和高汤调味。小火烧开，然后转小火慢炖。煮45分钟。然后转到下面的Finish。
对于蔬菜高汤来说:将高汤调味料与1加仑水混合。煮沸后转小火慢炖。煮30分钟。然后转到下面的Finish。
完成所有库存：
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当锅沸腾时，撇去浮到顶部的泡沫。对于肉类和鸡肉高汤，也要撇去脂肪。煮到指定的时间，然后用最好的筛子或粗棉布过滤高汤。处理掉固体(鸡肉或肉类除外，它们可以从骨头上取下来用于其他食谱)。在固体被清除后，通过继续炖煮，可以进一步减少和强化库存。
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待高汤冷却至微温，如不立即使用，可放入冰箱冷藏。对于牛肉和鸡肉高汤，脂肪在冷却后会上升并凝固，可以很容易地去除。在冰箱里，除了蔬菜以外的所有食物都可能变成胶状;这不是问题。
读下半透明糖釉
2006汤姆·菲茨莫里斯
