回火巧克力
巧克力融化时，脂肪分子分解并分离。为了使它们重新结合，这样你就有了一个可行的混合物，你必须通过加热和冷却的过程来稳定巧克力，这个过程被称为回火。如果你想成功地将巧克力制作成糖果或糕点装饰，这是最基本的技能。事实上，巧克力只有经过适当的调和才能发挥它的魔力。
回火需要更多的耐心和细心，而不是技巧，可以通过各种方式来完成，但最终的结果必须是相同的:一种光滑、纯净的巧克力，一旦凝固，它将保留其光滑的纹理和光泽的颜色。有三种不同的制作方法:1)要求高、耗时(且混乱)的传统法式制作方法，称为tabliering，将熔化的巧克力的三分之二倒在凉爽的表面上，用锅铲搅拌至81华氏度，然后再倒入剩余的融化巧克力中，直到整个质量的温度均匀;2)只需在热水浴中处理巧克力;3)用微波炉加热。由于巧克力在每种情况下都必须达到并保持准确的温度，所以你需要一个完美校准的温度计。我依赖于一个数字激光温度计，这是一个很好的投资，如果你想让回火一项简单的工作。
固态巧克力的平均室温为75°F(23°C)。通过熔化过程，温度被提高到110°到120°F(43°到49°C)之间。然后必须立即通过添加室温巧克力将其降低到82°至83°F(28°至29°C)。添加的巧克力必须切碎，否则需要很长时间才能融入融化的巧克力，温度会低于必要的83°F(29°C)。经常检查温度是很重要的;这不是一门精确的科学，因为有很多因素在这个过程中起作用。最后，将液体巧克力再次加热至88°至90°F。(白巧克力和牛奶巧克力的融化温度一般比其他巧克力低2°F，因为它们含有大量的乳糖。)满足和保持这些融化、冷却和升温温度对成功回火至关重要。
成本便宜的
总时间1小时内
成分
- 巧克力
- 巧克力“一直”(可选)
指令
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用微波炉回火巧克力，把切好的室温巧克力放在一个微波安全的碗里，最好是玻璃碗，在高温下融化20秒。这应该会产生一个稍微块状的混合物，大约三分之一的巧克力仍然相对固体，从微波炉中取出碗，用橡胶刮刀将巧克力转移到一个干净的冷碗中。用手持式浸入式搅拌机将巧克力搅拌至温度计上显示的90°F(32°C)。这是一个简单的过程，但它确实需要练习猜测来估计最初的三分之二到三分之一的熔化比例。
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你也可以在融化的巧克力中加入小块巧克力，叫做calets或pistoles。它们基本上是巧克力片做成的略圆的圆盘。我们在Jacques Torres巧克力店出售它们作为一般用途(甚至是零食)，许多巧克力制造商出售它们用于商业厨房。你需要加多少块取决于融化的巧克力的温度和每块的大小。
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你应该总是比你认为你需要的巧克力更多，因为没有什么比在制作过程中出现短缺更令人沮丧的了。另外，大量的回火巧克力可以保持更长的时间。我经常使用一个简单的家用吹风机，通过直接向回火的巧克力吹热风来确保巧克力保持在正确的温度。你也可以多融化一点巧克力，把热的融化的巧克力加入回火的巧克力中，提高温度。我把它比作点一杯必须快速喝完的浓缩咖啡，因为杯子里的少量咖啡很快就会冷却，而一大杯卡布奇诺在你慢慢啜饮时仍然是热的。另外，回火巧克力总是可以重复使用的。只要把它倒进一个干净的烤盘，用塑料薄膜密封好。当你准备好使用巧克力时，把它切成块，就像对待一批新鲜的巧克力一样。
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如果你只是融化巧克力，千万不要直接加热。它在104°到113°F(40°到45°C)之间的间接加热下(如在热水浴中)融化最好。微波炉也能很好地融化巧克力。但无论你用哪种方法，在开始之前一定要把巧克力切成小块。
2008年MrChocolate.com LLC
