巧克力回火说明

在回火过程中会发生什么?

当巧克力的温度升高到92°或93°F以上，然后降低，可可脂中的甘油三酯分子结合在一起形成晶体。把水晶想象成堆叠的椅子。在正确的形态下，这些晶体形成一个稳定的、紧密相连的单元。但是，如果巧克力在没有回火的情况下先融化后变硬，那么晶体就不是整齐地堆叠在一起，而是随意地堆在一起，这就意味着你的巧克力就没有回火巧克力那样的稳定性，也就没有回火巧克力那样漂亮的光泽度、弹性和光滑度。

即使是专业的糕点师也会惴惴不安。但如果你记住，回火只是时间、温度和搅拌的问题，你就不会感到害怕。这里有一些你可以遵循的方法，取决于你想要多少巧克力。

方法

无论你用哪种方法，都要慢慢来，不要急于求成。

回火的基本方法

把切碎的巧克力放在双层锅炉的顶部，放在沸腾的水上。当巧克力融化四分之三时，把碗从水里拿出来，缓慢但持续地搅拌。搅拌将使尚未回火的晶体分布在整个巧克力中，并使其他晶体回火。融化的巧克力温度在95 - 96华氏度之间。因为巧克力的熔点实际上低于体温，所以摸起来会有点凉。当用抹刀把它拿起来并淋在上面时，回火的巧克力会在巧克力表面形成丝带。你也可以用刀片蘸一下巧克力，然后把它放在盘子里冷却大约5分钟。当巧克力在刀上凝固时，它不应该有任何条纹。

如果回火过程过了头，巧克力可能会在碗里开始凝固。把它放回双层锅炉，在温水中简单搅拌，直到它重新融化。回火巧克力的可行温度是89°到91°F。

种子回火法

你可以在已经融化的巧克力中加入固体巧克力，这样就可以很容易地调和大量的巧克力。

把四分之一到三分之一你要调的巧克力放在一边，让它变成一个固体块。把剩下的巧克力切碎。把切碎的巧克力放在双层锅炉的顶部，放在沸腾的水上。慢慢地但不断地搅拌巧克力。使用即时读数温度计测量温度，一旦温度达到95°到100°F，就关火，加入你放在一边的固体巧克力，慢慢搅拌，直到整个巧克力融化。