四季脆鸭
自1976年主厨Seppi Renggli推出烤鸭食谱以来，四季酒店就以烤鸭闻名于世。就在汤姆·马吉塔伊和保罗·科维从他们的前雇主餐馆联合公司(restaurant Associates)手中买下这家餐厅之后，他们安装了新的制冷系统和对流烤箱。厨师Renggli现在说:“我看到了烤箱，还有冰箱的空间，一个又一个架子，还有风扇，我对自己说，‘哦，我现在可以做北京烤鸭了。’”仁格利的菜谱并不是真正意义上的中式宴席菜。四季酒店(Four Seasons)供应的鸭肉配橙汁，但不是中式的，不过仁力很熟悉亚洲的调味料和烹饪方法，因为他娶了一位亚洲女人。他的目标不是做出正宗的北京烤鸭，而是做出非常脆的鸭皮。他采用了中国人的方法，让鸡皮在冰箱里空气循环几天，让其脱水，然后涂上类似照烧的釉，这是一种由酱油、蜂蜜和香料混合而成的着色和调味剂。如果你愿意独占冰箱架子3天，那么在家里的厨房里很容易就能完成烘干。不需要对流烤箱。下面的配方是为传统烤箱设计的。
笔记在上菜前三天开始准备。我不会提供四季酒店的橙汁配方。对于家庭烹饪来说，这太费时了。一言以蔽之，作为烤鸭本身，这是轰动一时的。
4份
烹饪方法烤
成本挥霍
总时间一天以上
场合为约会、正式晚宴做饭
食谱当然主菜
餐晚餐
情绪冒险的,喜庆的
味道和质地脆，香料，甜，酸，鲜味
成分
- 2(4½- 5磅)鸭子(如果冷冻了，要彻底解冻)，如果需要，可以把颈肉去掉，留作酱汁
- ½盎司新鲜姜，去皮切成薄片
- 1丁香大蒜去皮，对半切开
- ¼的热情橙色，切成细条
- 1茶匙轻碎香菜种子
- 1茶匙轻碎黑胡椒粉鸡眼
- ½杯酱油
- 1汤匙蜂蜜
- ¼杯散茉莉花茶叶子
- 1汤匙四川胡椒(可选)
指令
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在第二个连接处剪掉翼尖。切掉或拔去鸭腔里的脂肪。
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清理冰箱的架子，把鸭肉放在上面，鸡胸朝上，间隔几英寸。重要的是要让鸭子周围的空气自由流通，这样鸭皮才会干燥。你可以在鸟架下面放一个大烤盘来捕捉鸟粪。(不会有很多。)将这些鸟放置3天，不要接触它们。
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要做腌料，把所有的材料放在一个罐子或塑料容器里。搅拌均匀，与鸭子一起放入冰箱冷藏3天，每天搅拌。
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烤:经过整整3天的风干，大约3小时后，你计划上桌，把它们和腌料从冰箱里拿出来。
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用筛子把腌料滤入碗中。
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在处理鸭肉时，避免按压鸡胸，因为这样会在烤后留下黑斑。我用一个放在鸭腔里的双齿肉叉来夹住鸭子，而不会碰到它们的皮。
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用一把锋利的小刀尖刺穿皮肤，在大腿上刺几下，比胸部多刺几下。
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将鸭肉放在浅盘或平底锅上，将腌料大量刷在鸭肉上。
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把鸭子放在架子上，晾干，鸡胸朝上，大约15分钟。然后再刷一遍，让它们再次晾干。
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同时，将烤箱预热到350度，摆放好烤架，这样鸭子就可以放在中间的烤架上，这样在烤架下面就可以有一个烤架来放一锅水。
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在烤盘中加入3夸脱水和茉莉花茶。在烤箱预热时放入。
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用勺子把剩下的腌汁舀进鸭腔里，小心地直接放在烤箱中间的架子上，鸡胸朝上，中间间隔几英寸，直接放在盛水和茶的锅上。
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让鸭子不受干扰地烤一个半小时。果皮应该有光泽，呈焦糖色，非常脆。
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在把鸭子从烤箱里拿出来之前，把它们倾斜，沥干它们腔里的液体，让汁液流进锅里的水里。
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把鸭子放在砧板上。如果用的话，撒上四川胡椒。
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在雕刻前静置10分钟。我用家禽剪把鸭子切成两半，然后从鸡胸肉上切下腿腿肉。每人吃半只鸭子。
2004年阿瑟·施瓦茨
