洋葱蘑菇炖小牛肉

烹饪小牛肉

将小牛肉放入砂锅中，用冷水覆盖2英寸。炖2分钟。将小牛肉沥干水分，用冷水快速清洗，以去除所有浮渣的痕迹。把砂锅菜洗干净。把肉放回砂锅里。

倒入高汤或肉汤，盖住小牛肉半英寸。慢炖，必要时撇去几分钟。加入蔬菜和香草。如果有必要，可以用少许盐调味。盖上部分盖子，慢炖1 / 4到1½小时，或者用叉子刺穿小牛肉，直到它变软。不能煮过头。

洋葱：

炖的时候，准备洋葱:按照白焖洋葱的方法，在洋葱根部穿一个十字，在一个盖上盖子的小炖锅里与小牛肉高汤、盐和黄油一起炖30到40分钟。让他们一边。

当小牛肉变软的时候，把砂锅里的东西倒进放在碗上的漏锅里。洗净砂锅，把肉放回砂锅，去掉松动的骨头。把煮熟的洋葱铺在肉上。

酱汁velouté和蘑菇：

在平底锅中，融化黄油，加入面粉，用小火搅拌，直到它们一起起泡2分钟。关火，倒入小牛肉高汤，用鞭子猛打。把酱汁煮开，搅拌。炖10分钟，经常刮掉浮到表面的薄膜。加入蘑菇盖，炖10分钟以上，撇油。仔细品尝调味汁，加入盐、胡椒粉和柠檬汁调味。

把酱汁和蘑菇倒在小牛肉上。在酱汁顶部涂上2勺奶油或高汤，防止起皮。放在一边，部分覆盖。

可以提前做到这一步。

奶油和蛋黄浓缩：

上桌前大约10到15分钟，再慢慢加热到小火炖，把酱汁浇在小牛肉上。盖上锅盖，炖5分钟。熄火。

用打蛋器将碗中的蛋黄和奶油搅拌均匀。用勺子舀入一杯辣酱汁。然后将混合物倒入砂锅中，将其倾斜，浇在小牛肉和蔬菜上，使其余的酱汁与蛋黄混合物混合。

用中火加热，轻轻地摇晃砂锅，直到酱汁轻微变稠，但不要让它进入小火炖。(如果没有立即上桌，可以在酱汁的顶部涂上一两勺高汤，部分盖住砂锅，用热水(而不是文火)保温10到15分钟。)

从砂锅或在拼盘周围米饭，面条，或土豆。装饰和欧芹。

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去除浮渣的技术说明

当小牛肉进入文火炖时，它会释放出大量的灰褐色的浮渣，必须用某种方法将其清除。美国小牛肉，可能是因为它比大多数法国小牛肉更年轻，看起来特别有害。在小牛肉炖煮前30到40分钟的时间里，你可以不断地撇油。你可以炖煮10分钟，然后取出小牛肉，在冷水中快速清洗，洗净砂锅，用几层潮湿的粗棉布过滤高汤，然后继续烹饪。或者可以采用下面的焯水工艺，这是最简单的。只要把所有的浮渣都清除掉，用哪种方法都无所谓;选择一个最适合你的偏好和偏见的。